Citroen, matcha-green tea, Durondeau peer - Sylvester Schatteman

recettes de
Sylvester Schatteman
le chef
Sylvester Schatteman
toutes les recettes
4
Ingrédients

Citroencrème:                                                                  

  • 20 cl citroensap                                                     
  • 3 eieren                                                                  
  • 150 g agavesiroop                          
  • 200 g boter
  • 2 blaadjes geweekte gelatine

Zanddeeg:                                                              

  • 500 g bloem                                                           
  • 250 g malse boter                                                 
  • 180g suiker                                                                        
  • 1 vanillestokjes                                                                  
  • 3 eieren                                                                  
  • Snuifje zout

Merengue:

  • 100 g eiwit
  • 50 g suiker
  • 500 g bloemsuiker
  • Matchapoeder

Sorbet van peer:

  • 4 Durondeau peren
  • 200 g suiker
  • 25 g glucosesiroop
  • 50 g limoensap
  • 4 dl water

Afwerking:

  • 50 g gestoofde peer brunoise
  • Plakjes rauwe peer
  • Enkele blaadjes agastache (dropplant)
  • 20 g gemalen noten

 

Préparation

Citroencrème: Verwarm het citroensap, de eieren en de agavesiroop tot 85°C.

Neem de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes en de boter toe. Meng goed. Giet in de gewenste vorm en laat afkoelen.

Zanddeeg: Meng alle ingrediënten kort maar goed. Laat enkele uren in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot 3 mm en steek ze uit in zeshoekige vormen.

Bak ze 6 min in een oven van 180°C.

Merengue: Klop de eiwitten en suiker op tot een stevige massa. Spatel voorzichtig de bloemsuiker eronder en strijk uit op een boterpapier. Bestrooi met een beetje matchapoeder en laat 8 u drogen op 65°C