Citroencrème:
- 20 cl citroensap
- 3 eieren
- 150 g agavesiroop
- 200 g boter
- 2 blaadjes geweekte gelatine
Zanddeeg:
- 500 g bloem
- 250 g malse boter
- 180g suiker
- 1 vanillestokjes
- 3 eieren
- Snuifje zout
Merengue:
- 100 g eiwit
- 50 g suiker
- 500 g bloemsuiker
- Matchapoeder
Sorbet van peer:
- 4 Durondeau peren
- 200 g suiker
- 25 g glucosesiroop
- 50 g limoensap
- 4 dl water
Afwerking:
- 50 g gestoofde peer brunoise
- Plakjes rauwe peer
- Enkele blaadjes agastache (dropplant)
- 20 g gemalen noten
Citroencrème: Verwarm het citroensap, de eieren en de agavesiroop tot 85°C.
Neem de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes en de boter toe. Meng goed. Giet in de gewenste vorm en laat afkoelen.
Zanddeeg: Meng alle ingrediënten kort maar goed. Laat enkele uren in de koelkast rusten. Rol het deeg uit tot 3 mm en steek ze uit in zeshoekige vormen.
Bak ze 6 min in een oven van 180°C.
Merengue: Klop de eiwitten en suiker op tot een stevige massa. Spatel voorzichtig de bloemsuiker eronder en strijk uit op een boterpapier. Bestrooi met een beetje matchapoeder en laat 8 u drogen op 65°C
