Yves Mattagne

Qui sont vos parrains ? 
Pierre Wynants
Michel Haquin

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
J’ai commencé par l’école sportive à l’internat de Soignies et le sport était ma première passion. Ma seconde passion était la cuisine et lorsque j’étais enfant, je passais toutes mes vacances dans la pension de famille de l’une des sœurs de ma maman à Duinbergen, l’Hôtel les Pingouins. Dès 8 ans, j’étais tout le temps fourré dans sa cuisine et c’est de là que me vient cette passion. Je n’ai pas fait d’école hôtelière mais j’ai dû suivre un an d’apprentissage obligatoire vu que je n’avais pas 16 ans. J’ai fait un an de pratique mais bon, cela n’a pas servi à grand-chose !  

Où avez-vous appris votre métier ?
J’ai fait plusieurs maisons, dont Le Provençal avec Robert Marchal à Nil-Saint-Vincent. Puis, après mon service militaire, je suis entré au Hilton où j’ai vraiment appris mon métier avec Michel Theurel et Christian Albrecht. Tout a vraiment démarré là.

Comment décrivez-vous votre cuisine ?
Par rapport à tous les voyages que j’ai réalisés pendant ma vie, j’ai eu beaucoup d’influences des pays et des continents visités. Je reste toujours fidèle aux grands classiques de la cuisine française et belge. J’estime qu’un cuisinier doit connaître cette cuisine, qui est un patrimoine que certains oublient aujourd’hui. Je suis très fidèle à ces classiques, c’est important. De nouvelles techniques sont entrées en cuisine, et cela nous aide à être plus créatifs.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Je ne peux pas le dire, il y a tellement de personnes que j’admire dans ce métier, que ce soit en salle ou en cuisine. Il y a tout un monde qui travaille avec nous. Ce n’est pas une personne, ce sont des équipes, des gens fidèles, qui sont depuis longtemps avec moi et ceux-là, je les admire.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
C’était la première année du Sea Grill, en 1990. Je commençais ma carrière et j’allais pouvoir rencontrer tous les grands chefs que j’admirais comme Pierre Wynants, Jean-Pierre Bruneau. Ces cuisiniers étaient des mentors pour moi ; j’avais tous leurs livres et je les suivais attentivement leur façon de faire. A l’époque on n’avait que très peu l’occasion de rencontrer ces grands cuisiniers. Être parmi eux était, pour moi, une grande opportunité et c’était une vraie fierté d’être sollicité pour devenir Mastercook of Belgium. Surtout les rencontres et parler avec tous ces chefs. Échanger avec eux et voir comment cela se passait de tenir sa propre maison. Ils m’ont aidé à prendre des décisions pour mon restaurant, m’ont donné des conseils. Après, on est aussi là pour défendre la gastronomie belge et cela c’est très important.