Daniel Molmans

Daniel Molmans est, ce que l’on peut appeler, un maître cuisinier de la première heure. Membre de l’association qu’il a vu naître, il en est actuellement le 3^e trésorier. 

Etant retraité des « Cuisines Bruxelloises », Daniel Molmans est aujourd’hui davantage actif dans l’Association des Maîtres Cuisiniers devenue The Mastercooks of Belgium. Il représente notamment et occasionnellement l’Association à l’étranger. Ainsi, en février 2020, il a participé à un grand séminaire international organisé par World Association of Chefs’ Societies à Stuttgart. Après avoir réussi les épreuves écrites prévues à cet effet, il a été certifié « juge régional » pour pouvoir être officiellement membre des jurys de concours culinaires en Belgique mais aussi à l’étranger. Il est actuellement le seul chef belge nommé juge officiel de la World Association of Chefs’ Societies.

Mais le parcours comme l’engagement de Daniel sont loin de s’arrêter là. C’est donc avec une humilité confondante qu’il jette un coup d’œil, pour nous, dans le rétroviseur de sa carrière. Là,  il nous parle de son expérience familiale, de son travail à l’ombre des plus grands et de notoires Maîtres Cuisiniers devenus de vrais amis de longue date.

Ainsi, en  fin de journée de travail pour lui, à l’heure où les chefs propriétaires de restaurant rejoignent leur cuisine pour orchestrer un second service, Daniel, estima avoir la disponibilité nécessaire pour se rendre utile dans le milieu qui est le sien depuis toujours ; celui de la restauration. Déjà membre de l’association, il s’y consacra alors davantage encore en prenant la relève du trésorier précédent qui n’était autre que Robert Van Duuren, alors tout à la fois, Président et trésorier.

Voici quelques années que vous êtes réellement actif pour l’Association des Maîtres Cuisiniers. Comment avez-vous pu vous organiser pour trouver le temps nécessaire pour ce faire ?

Après avoir revendu mon propre restaurant, « Le Loup Galant » du Marché au poisson, j’ai été engagé par Les Cuisines Bruxelloises où j’ai dû assurer un travail en journée avec des horaires m’occupant de 7 à 16 h. Après cette heure, ayant toujours eu l’habitude de travailler aussi le soir, je n’ai pas voulu rester chez moi à ne rien faire. J’avais envie de me rendre utile et de faire encore quelque chose dans le secteur. Comme j’étais déjà membre de l’Association, j’ai proposé mon aide et j’en suis ainsi devenu le 3^e trésorier.

Vous êtes cuisinier depuis toujours ; on peut même dire que vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit ?

En effet car étant fils de restaurateurs, il était tout naturel que je devienne cuisinier à mon tour. Mes parents tenaient le restaurant du Château de Moortebeek à Anderlecht. Je me souviens que lorsque j’étais enfant et qu’ils voulaient me punir, on m’envoyait à la plonge ! Cela ne m’a pas pour autant dégoûté de faire un métier de cuisine car moi, en cuisine, je m’y plaisais drôlement bien ! C’est ainsi, avec le chef travaillant dans cette cuisine que j’ai découvert ma vocation.

Quel a été votre formation et votre parcours ensuite ?

Je suis allé étudier au Ceria puis, après mon service militaire encore obligatoire à l’époque, j’ai été travailler dans de belles maisons étoilées comme avec Robert Van Duuren à La Sirène d’Or* Ensuite, Le Ravestein**, L’Ecailler du Palais Royal**, La Pomme Cannelle** et enfin, en 1992, j’ai ouvert Le Loup Galant, mon propre restaurant du Marché au Poisson. J’ai revendu celui-ci en 2007. A sa demande pour l’amélioration de ses services de restauration, je suis entré aux Cuisines Bruxelloises pour m’occuper de toutes les cuisines allant de la restauration des services de la petite enfance, comme du département santé des maisons de repos et des hôpitaux mais aussi d’événements prestigieux et de réceptions officielles organisées par le service traiteur.

Qu’en est-il de vos souvenirs quant à votre entrée dans l’association, de vos parrains ?

Je suis devenu Maître Cuisinier en 1997 à l’époque de Pierre Fonteyne comme Président, avec pour parrains Jean-Pierre Fleuvy et Robert Van Duuren. Mais j’ai un beau souvenir bien plus ancien de l’association car c’est quand je travaillais à la Sirène d’Or avec Robert que lui et d’autres grands cuisiniers, que j’admirais tout autant, ont créé l’association. Ils venaient se retrouver à La Sirène d’Or après leur service et c’est ainsi qu’ils ont pensé se réunir en association pour défendre les valeurs de la gastronomie belge et le travail comme le talent de ses grands chefs. Je me souviens qu’il y avait là, dans une même salle de restaurant, des gens comme Pierre Wynants, le père d’Alain Deluc, Pierre Romeyer, Francis Dernouchamps, Claude Dupont, … c’était une très belle époque, très porteuse et valorisante pour moi, tout jeune cuisinier qui pouvait côtoyer ces grands messieurs de notre gastronomie nationale.

Aujourd’hui, alors que vous apportez beaucoup d’énergie à l’association, que représente celle-ci pour vous ?

Elle me permet de rester en contact avec ma confrérie, avec mes aînés et les anciens présidents mais aussi de pouvoir accueillir et rencontrer la nouvelle génération. Je vois toujours avec plaisir les anciens présidents et j’ai tout autant de plaisir à travailler avec notre nouveau président qui est particulièrement dynamique et motivé pour faire avancer l’association.

Vos valeurs sont donc toujours communes à celle de l’Association ?

Bien sûr et plus que jamais car ce sont des valeurs qui visent l’amélioration permanente ; amélioration de la qualité du travail et des membres qui la constituent. Frank Fol a, quant à lui, modernisé notre association et son image. C’est tant mieux et très bénéfique car nous sommes dans une époque où la communication est très importante. Les concours lui donnent une plus large visibilité et le projet d’en faire une équipe nationale de cuisiniers de haut niveau est tout à fait valorisant pour chacun de nous et pour toute la profession. J’en suis enchanté et continuerai ainsi à m’investir de la sorte longtemps encore pour que la tradition perdure.