Patrick Meirsman
Cuisinier depuis son plus jeune âge, Patrick Meirsman est entré « en cuisine » comme l’on entre en religion : corps et âme dévoués à ce métier qui, aujourd’hui encore, semble le passionner plus que tout. Les yeux pétillants et la fierté d’être Maître Cuisinier en berne, ce chef en impose davantage par ses expériences de terrain que par de longues études en école hôtelière qu’il n’a pas faites. Grand bien lui fasse, puisque ainsi il aura pu, dès ses 13 ans et demi, plonger au cœur de l’action et apprendre à l’ombre des plus grands, la vraie gastronomie.
Quel a été votre parcours jusqu’à ce jour où vous êtes, aujourd’hui en Belgique, le seul Maître Cuisinier employé par un magasin de Food Service, l’enseigne MDH ?
J’ai commencé très tôt, sans avoir fait d’école hôtelière. J’ai donc appris le métier sur le tas à partir de 1969. Je faisais partie de ce que l’on appelait « l’écurie » de Camille Leurquin et c’est lui qui m’a envoyé dans différentes grandes maisons comme chez Jean-Pierre Bruneau, Pierre Romeyer, le Carlton, l’Hôtel Westbury, l’Ecailler du Palais Royal, la Villa Lorraine, le Parc Savoy. Ce sont toutes ces grandes maisons qui ont fait mon apprentissage. Ensuite, je suis passé au Parc Savoie où, pendant que j’y étais, le chef, Monsieur Willy Roosen a gagné une seconde étoile. Je suis allé en France chez Troisgros et chez Bocuse. Après il y a eu aussi La Maison du Seigneur et le Rooden Scilt à Erps Kwerps chez Hans Porteman qui, lui aussi est Maître Cuisinier ou encore le Barbizon où je travaillais avec le père d’Alain Deluc, également Maître Cuisinier, qui lui était en apprentissage en France. Cela a représenté de très belles formations pour moi.
Quels sont vos meilleurs souvenirs ?
La joie de faire partie d’une équipe qui a obtenu une deuxième étoile. C’était au Parc Savoy et j’ai eu la chance de travailler dans cette belle maison qui avait déjà une étoile et qui a obtenu la seconde à cette époque.
Il y a aussi, mon premier séjour en France, lorsque je suis allé travailler chez Troisgros. C’était la période de la création de ce fameux saumon à l’oseille dont on parle encore partout aujourd’hui.
Quand êtes-vous devenu Maître Cuisinier ?
En 98-99 à l’époque où je travaillais chez Hans Porteman. Pierre Fontaine en était le président et il est devenu mon parrain. Il voulait rajeunir les cadres et il me connaissait déjà depuis longtemps. C’était une association très prestigieuse et je rêvais depuis longtemps d’en faire partie.
Que représente pour vous cette adhésion et que vous a-t-elle apporté ?
C’est un véritable honneur d’être approché pour devenir Maître Cuisinier et cela apporte une grande fierté, c’est un rêve pour tout le monde qui donne le sentiment de faire partie d’un groupe très qualitatif. Chose qui est plus marquée encore aujourd’hui avec Frank Fol qui est un vrai « rassembleur » et qui est parvenu à amener à l’association de grandes pointures. Il y avait déjà beaucoup de grands noms, étoilés et autres, mais Frank est arrivé à créer l’envie d’en être auprès des plus jeunes. Ces deux derniers mois j’ai vu passer plusieurs demandes de personnes se questionnant sur le comment faire partie de l’association. Beaucoup de jeunes arrivent et c’est vraiment une très bonne chose : la relève est assurée !
Vous impliquez-vous dans l’association ?
Je m’applique à défendre l’association ; à la faire connaître en dehors du métier. J’essaye d’expliquer que nous ne faisons pas partie d’une élite mais que nous tentons d’être bons, tout simplement mais aussi de défendre un produit, de le traiter correctement comme on voudrait le faire pour nous-mêmes. En tant que Vice-président (Bxl/Brabant), je me dois de défendre mes amis et partenaires et d’apporter un travail de réflexion pour faire avancer les choses.
Par ailleurs, les jeunes, parfois dès l’école hôtelière, semblent se désinvestir du secteur. Comment expliquez-vous cela ?
Je crois que les jeunes actuellement veulent tout, tout de suite. Ceci sans même comprendre quel chemin prendre pour y arriver alors que plus aujourd’hui qu’avant, c’est un métier qui demande de la passion. De la passion pour pouvoir résister aux difficultés de ce travail exigeant énormément d’énergie, de patience et de force de caractère. Avant nos parents nous inculquaient que « pour arriver il faut travailler ». C’est une sorte de passage obligé que de travailler dur pour arriver à récolter réussite et succès. Ceci dit, je vois des jeunes qui sont excessivement bien et qui font de fameux sacrifices pour atteindre leurs objectifs.
Comment se porte votre secteur de la distribution à l’heure de la crise ?
Chez nous, à MDH Food Service cela se passe très bien. Nous sommes dans une partie de l’Horeca où il n’y a pas de quoi se plaindre car les gens auront toujours besoin de manger ! C’est un besoin naturel et incontournable qui fait qu’il y aurait toujours des clients pour acheter les produits alimentaires.
Quel est votre rôle chez MDH ?
Je suis ici avec et pour mes connaissances, mes expériences et je mets cela à la disposition de la clientèle. Les gens viennent chez nous car ils savent qu’ils auront tous les conseils nécessaires et qu’ils peuvent régulièrement assister à des démonstrations et des dégustations. C’est un « plus » pour notre enseigne et je reconnais que c’est une bonne idée du directeur, Philippe Dobbelaer d’avoir créé ce principe d’engager un Maître Cuisinier comme conseiller culinaire pour, non seulement tester les produits avant de les vendre mais aussi pour conseiller les clients, toujours très demandeurs. Le directeur a toujours défendu mon titre de Maître Cuisinier, comme mes collègues qui n’hésitent jamais à le signaler à la clientèle. C’est un rôle unique qui est propre à MDH et d’ailleurs le logo de l’Association des Maîtres Cuisiniers est en grand dans ma petite cuisine-atelier ouverte sur le magasin ! Par ailleurs, je me déplace aussi chez les clients pour apporter mon aide et mes conseils, c’est un complément de service qui, lui aussi, est un fameux « plus » et pour lequel j’ai aussi été engagé, il y a maintenant 6 ans.
Une autre partie de mon travail consiste également à tester tous les produits des fournisseurs. On arrive à tester des dizaines de produits chaque semaine, parfois jusqu’à 50 ou 60 produits différents. Je donne ensuite mon avis et tente de défendre au maximum le produit, le bon produit. En fait c’est ce que je faisais déjà dans les restaurants où je travaillais avant ; la seule différence, c’est qu’ici il n’y a pas de client installé à table. Par contre, nous avons des clients restaurateurs qui savent qu’ils peuvent compter sur moi pour que je leur dise si tel ou tel produit convient plutôt à un restaurant gastronomique, une brasserie ou une petite taverne plus simple. A ceux qui disent parfois que cela n’est pas nécessaire vu la modestie de leur enseigne, je réponds que leurs clients ont autant de valeur qu’un client d’un grand gastronomique ; chacun doit avoir de la qualité dans son assiette quel que soit le type d’établissement, c’est un principe auquel je tiens comme tous mes collègues de l’association des Maîtres Cuisiniers.
Quel est votre produit « coup de cœur » ?
Je suis un adepte inconditionnel de la truffe, ce n’est pas très original mais la truffe noire, la Melanosporum, à toute ma préférence. Aujourd’hui, je connais bien toutes les différences et les types de truffes qui viennent du sud de la France pour la noire ou d’Italie pour la blanche mais aussi les vrais et les fausses puisque certaines viennent même de Pologne !
Quel est le professionnel que vous admirez le plus dans votre secteur ?
Il y en a deux : Camille Leurquin du temps de La Villa Lorraine et Jean Boucard de l’Hôtel Westbury. Et aussi, je ne voudrais pas oublier M. Romeyer. Ce sont les personnes qui m’ont appris ce qu’était ce métier et qui ont fait en sorte que celui-ci devienne une passion pour moi.
Qu’est-ce qui vous a le plus marqué dans ce secteur professionnel ?
Il y en a eu plusieurs sur 40 ans de métier. Ce n’est pas évident à exprimer mais je pense que c’est le changement fondamental en cuisine où il y a actuellement nettement moins de personnel par rapport aux grandes brigades dans lesquelles j’ai travaillé. Les choses ont beaucoup changé et je ne trouve pas que nous sommes aidés par les pouvoirs publics qui ne nous apportent aucun soutien et ont plutôt tendance à nous prendre pour des vaches à lait !
Si vous pouviez vous attabler avec une personne de votre choix pour un dîner d’exception, quelle serait cette personne ?
Avec deux amis qui sont, à mes yeux, indissociables c’est Paul Van Himst et Eddy Merckx. Comme je les connais, je sais que ce sont des gens qui savent apprécier une très belle table et qui savent s’amuser. Je suis certain que ce serait une très belle tablée et que l’on s’y amuserait vraiment beaucoup.
