David Schulz

Qui sont vos parrains ? 
Felix Alen
Frank Fol

Avez-vous toujours su que vous deviendrez cuisinier ?
Cuisinier autodidacte, je suis devenu cuisinier par amour pour la cuisine. Je considère également la cuisine de mon passé de philosophe, musicien et psychologue. Après tout, ce que vous apportez dans l’assiette peut connecter des personnes d’horizons différents. Je pense que c'est le summum de la civilisation : dialoguer, partager des sentiments, se comprendre mais aussi être en désaccord.

Où avez-vous appris votre métier ?
J'ai travaillé un moment au Clos St-Denis, où j'ai appris les techniques de préparation et la discipline. Mais j'ai aussi pu apprendre beaucoup en expérimentant moi-même et en cuisinant selon mon intuition. Parce que je ne viens pas du secteur, je le regarde aussi avec un esprit très ouvert.

Comment décrivez-vous votre cuisine ? 
J'essaie de créer une tension dans mon menu, comme avec une symphonie. Ainsi, les plats traditionnels et accessibles prennent une forme différente, avec un parfum, un goût, une sensation, un souvenir ou une rencontre comme fil conducteur. De nouvelles techniques et connaissances contribuent parfois à accentuer ces accents.
Nous cultivons nous-mêmes environ la moitié des légumes, l’autre moitié provient de producteurs locaux. Ce qui prévaut, c'est le goût des légumes de préférence issus de l'agriculture biologique. Je regarde le légume dans son intégralité et je me demande ce que je peux en faire. Une heure avant le service, je monte également sur mon vélo pour cueillir des herbes et des fleurs sauvages et les traiter à la minute.

Qui sont vos modèles ? Qui admirez-vous dans la profession ?
Quand j'ai vu pour la première fois le livre de Ferran Adrià de « El Bulli », j'ai été époustouflé. Je le trouvais tellement bizarre et « extraterrestre ». Jusqu’où peut-on aller avec un produit et quand va-t-on trop loin ? Il a tout retourné, ce qui nous fait voir des choses que nous n'avions jamais vues auparavant. Comparez-le avec la théorie de la relativité d'Einstein. J'admire aussi René Redzepi du restaurant Noma, avec sa cuisine naturelle et régionale. Je trouve ce que les deux apportent très excitant, mais je ne veux pas aller aussi loin moi-même. Mais j’étais et je serai probablement toujours un outsider.

Que signifie pour vous rejoindre l'association ?
L’association « The Mastercooks of Belgium » est pour moi un point d'ancrage. En même temps, c'est aussi une responsabilité, car il faut représenter et promouvoir la gastronomie belge. Ce qui me fait grand plaisir, c'est qu'il y a autant de cuisines que de Mastercooks et de Young Masters. Il existe une grande variété, mais au fond, ils ont tous la même base : l'amour, l'artisanat et la passion pour la gastronomie.