Zeebaars met hibiscus, sesam en saké - Bart Desmidt

recepten van
Zeebaars met hibiscus, sesam en saké - Bart Desmidt
de chef
Zeebaars met hibiscus, sesam en saké - Bart Desmidt
alle recepten
Ingrediënten
  • 400 g zeebaars gefileerd
  • 200 g zure room;
  • 4 ijspegels
  • 50 g Iranees citroenkruid
voor de dressing:
  • 1 ei
  • 40 g mosterd
  • 2 dl sesamolie
  • 10 g sushi-azijn
  • 5 g sojasaus
  • 30 g gebrand
  • sesamzaad
  voor de hibiscus:
  • 10 g hibiscus
  • 100 g water
  • 25 g citroensap
  • 25 g suiker
  • 1 g zout
  • 2 gelatineblaadjes, geweekt in water
voor de saké
  • 200 g water
  • 40 g sake
  • 25  g citroensap
  • 15 g suiker
  • 1 g zout

 

Bereidingswijze

Snijd de zeebaarsfilets in plakjes en kruid met citroenolie, peper, zout en Iranees citroenkruid.

Maak de ijspegels schoon, snijd ze in fijne plakjes en leg ze in ijswater.

Maak een dressing met ei, mosterd, sesamolie, sojasaus, sushi-azijn en gebrande sesamzaadjes.

Breng voor de hibuscus water aan de kook. Voeg de hibuscus toe samen met suiker, citroensap en zout. Laat trekken en passeer. Meng er de uitgeknepen gelatineblaadjes onder, laat opstijven en passeer.

Meng voor de saké alle ingrediënten en maak er schilferijs van in de diepvriezer.

Verdeel de zeebaars in een kring over het bord en werk af met de ijspegels, hibiscus, saké en dressing.