Bar à l’hibiscus, au sésame et au saké - Bart Desmidt

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Bar à l’hibiscus, au sésame et au saké - Bart Desmidt
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Bar à l’hibiscus, au sésame et au saké - Bart Desmidt
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Ingrédients
  • 400 g de bar en filet    
  • 200 g de crème épaisse    
  • 4 radis blancs
  • 50 g de citronnelle iranienne

Pour le dressing:

  • 1 œuf    
  • 40 g de moutarde    
  • 2 dl d’huile de sésame    
  • 10 g vinaigre à sushi    
  • 5 g de sauce soja    
  • 30 g de graine de sésame torréfiées
  Pour l’ hibiscus:
  • 10 g d’hibiscus    
  • 100 g d’eau    
  • 25 g de jus de citron     
  • 25 g de sucre    
  • 1 g de sel     
  • 2 feuilles de gélatine, trempées dans l’eau
Pour le saké
  • 200 g d’eau
  • 40 g de saké
  • 25  g de jus de citron
  • 15 g de sucre
  • 1 g de sel

 

Préparation

Couper les filets de bar en petites plaques et assaisonner celles-ci avec l’huile de citron, du poivre, du sel et de la citronnelle iranienne.

Nettoyer les radis blancs, les découper en fines tranches et les mettre dans de l’eau glacée.

Confectionner un dressing avec l’œuf, la moutarde, l’huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre à sushi et les graines de sésame torréfiées.

Porter les 100 g d’eau à ébullition et y ajouter l’hibiscus, avec le sucre, le jus de citron et le sel.   Laisser infuser et passer. Ajouter les feuilles de gélatine déchiquetées, les laisser fondre, passer et laisser prendre.
Mélanger tous les ingrédients du saké et les faire prendre en granité au surgélateur.

Répartir le bar en cercle sur les assiettes et terminer avec les radis blancs, l’hibiscus, le saké et le dressing.