- 2 eendenborst (barberie)
- 2 el yuzuconfituur
- yuzusap
- 1/2 knolselder, in stukken gesneden
- boter
- zwarte peper en zout
- kippenfond
- 250 ml room
- 500 g spruitjes
- 500 g verse vijgen (Black Mission), in 2 gesneden en steeltjes verwijderd
- 500 ml porto
- 175 ml rode wijn
- een zakje met: 1 steranijs, 1/2 el zwarte peper, 1/2 el coriander, 1/2 el venkelzaad, 1 bl laurier, 6 kardemonzaadjes, 2 sinaasappelzestes
- 4 selderblaadjes
Stoof voor puree de knolselder in 100 g boter, besprenkel met zout, laat ca. 10 minuten zachtjes sudderen, zet onder met kippenfond en laat verder garen. Doe er de room bij, laat inkoken en blend de groente samen met wat kookvocht tot een mooie puree. Kruid eventueel bij met zout.
Bedek voor de vijgensaus de vijgen met de wijn en port, doe er het kruidenzakje bij en gaar ca. 15 min. op een zacht vuurtje. Hou 12 vijgenpartjes apart en pureer de rest, samen met wat kookvocht, tot een lichte saus. Zeef en werk vlak voor serveren af met wat boter en kruiding.
Haal de blaadjes van de spruiten en bak ze snel aan in wat boter, kruid met peper en zout, besprenkel met wat kippenfond zodat er stoom ontstaat. De blaadjes moeten mooi groen en krokant blijven. Neem uit en houd apart.
Snijd het vel van de eendenborsten in, kruid met zout en zwarte peper en bak op het vel op een medium vuur tot het vel krokant is. Draai om en bak de vleeszijde nog enkele minuten. Neem uit de pan en laat afgedekt rusten.
Meng de yuzuconfituur met het yuzusap tot smeerbaar. Bedek er de velkant van de eendenborsten mee en laat verder krokant worden onder de grill. Snijd de borsten in 6 plakken, leg de spruitblaadjes in een lijn, leg er 3 vijgenparten op samen met de eend, verdeel er de knolslderpuree rond en werk af met de saus en enkele selderblaadjes.
