Tartaar van rode tonijn en eendenlever, chutney van pruimen - Pierre Burtonboy

4
  • 1 ui
  • vierge olijfolie
  • 50 g ontpitte pruimen
  • Fleur de sel, peper van de molen, piment d’Espelette
  • 4 eetlepels sherryazijn
  • 1 dl water
  • 200 tot 220 g rode tonijnfoliet
  • 100 g rauwe eendenlever
  • 1 bussel bieslook
  • 100 g jonge scheutjes
  • 2 fijne sneetjes zuurdesembrood, zonder korst
Bereidingswijze

Versnipper de ui. Verhit wat olijfolie in een pannetje en laat daarin de snippers ui zachtjes smelten. Snij de pruimen in vier en voeg ze toe. Kruid met vers gemalen peper, een sneufje fleur de sel, piment d’Espelette, de sherryazijn en voeg er het water aan toe. Laat stoven op een zacht vuurtje tot alle vocht is verdampt.

Pureer het mengsel vervolgens met de handmixer en laat goed afkoelen in de koelkast.

Snij de tonijn en de eendenlever in kleine blokjes en meng ze in een saladekom. Voeg er de fijngesneden bieslook aan toe en 4 eetlepels vierge olijfolie. Kruid met peper en zout.

Verwarm de oven op 180°C. Snij de sneetjes brood in twee. Giet wat olijfolie in een kommetje en dompel er de sneetjes brood even in. Gebruik hiervoor een keukenpincet. Leg de sneetjes enkele minuten in de warme oven tot ze goudbruin gekleurd zijn.

Kruid de jonge scheuten eveneens naar eigen voorkeur.

Afwerking
Leg een keukenring op een bord en lepel daarin wat van de tartaar van tonijn en eendenlever. Leg er enkele blaadjes van de jonge scheutjes op. Werk af met een lepel van de pruimenchutney en een gebakken sneetje zuurdesembrood.