Aardbeientartaar:
- 600 g aardbeien van Wépion
- Suikerstroop
- Eau de Villée
- Citroensap
- Een beetje zwarte peper
Citroengel:
- 60 g citroencoulis
- 50 g suikerstroop op 30°C
- agaragar
Garnituren:
- 4 mooie quenelles ananassorbet
- Suikerkrokant (eventueel)
- 8 mooie aardbeien
- shi sho honing (eventueel)
Fruitgelei:
- 0,7 dl suikerstroop op 30°C
- 0,7 dl water
- 1 dl witte droge wijn
- 2 zakjes Lipton thee Forest Fruit
- 1,5 groot gelatineblad geweekt in koud water
- 2 limoenschijfjes met schil (25 g)
Aardbeientartaar:
Snijd de aardbeien in blokjes van 1 cm, voeg er de suikerstroop, de Eau de Villée, het citroensap en een beetje zwarte peper aan toe. Meng heel voorzichtig zodat je de aardbeien niet plet. Laat een half uurtje marineren.
Citroengelei:
Meng in een kookpot de citroencoulis, de suikerstroop en de agaragar. Breng aan de kook, laat 1 minuut koken terwijl je constant met de klopper roert. Giet uit op een plaat en laat afkoelen. Leg de gelei in de kom van de mixer, mix goed, druk door een fijne zeef en giet in een pipet.
Fruitgelei:
Meng de suikerstroop, het water, de limoenschijfjes en de witte wijn in een kookpot. Breng aan de kook en neem van het vuur weg. Voeg er de zakjes thee aan toe, bedek met plasticfolie en laat 4 minuten trekken. Verwijder vervolgens de zakjes thee. Pers ze goed uit om er het maximum van smaak uit te halen. Smelt de gelatine in de vloeistof, verwijder de limoenschijfjes en giet een laag van 0,5 cm uit op een plaat. Laat opstijven in de koelkast. Druk er vervolgens cirkels in verschillende groottes uit.
Afwerking:
Snijd de aardbeien in fijne schijfjes en bevestig ze op de rand van een keukenring van 6 cm doorsnede zodat ze elkaar overlappen. Verdeel de aardbeientartaar in de keukenring en druk goed aan. Leg in het midden van een bord. Verdeel de rondjes fruitgelei over het bord. Maak puntjes met de citroengelei. Leg een mooie quenelle ananassorbet op de tartaar. Werk af met de suikerspiraal en de shi sho honing.
