Tartare de fraises :
600 g de fraises de Wépion
sirop de sucre
Eau de Villée
jus de citron
un peu de poivre noir
Gel citron :
60 g de coulis de citron
50 g de sirop de sucre à 30°
agar-agar
Garnitures :
4 belles quenelles de sorbet ananas
croquant de sucre (facultatif)
8 belles fraises
shi sho miel (facultatif)
Gelée de fruits :
0,7 dl de sirop de sucre à 30°
0,7 dl d'eau
1 dl de vin blanc sec
2 sachets de thé Lipton Forest Fruit
1,5 grande feuille de gélatine trempée dans de l'eau froide
2 tranches de citron vert avec peau (25 g)
Tartare de fraises :
Couper les fraises en dés de 1 cm de côté, ajouter le sirop de sucre, l'Eau de Villée, le jus de citron et un peu de poivre noir. Mélanger le tout délicatement pour ne pas écraser les fraises. Laisser macérer ½ heure.
Gel citron :
Rassembler dans une casserole : le coulis de citron, le sirop de sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet. Verser dans une plaque, laisser refroidir. Passer le tout au cutter, bien mixer, passer au chinois fin et verser dans une pipette.
Gelée de fruits :
Rassembler dans une casserole : le sirop de sucre, l'eau, les tranches de citron vert et le vin blanc. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter les sachets de thé, couvrir de papier film et laisser infuser 4 minutes puis retirer les sachets de thé. Bien les presser pour en extraire un maximum de goût. Faire fondre la gélatine, retirer les tranches de citron vert et couler dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm. Laisser prendre puis tailler des ronds de différentes tailles à l'emporte-pièce.
Dressage
Couper les fraises en fines tranches et les coller sur le bord d'une cercle de 6 cm de Ø en les faisant chevaucher. Partager le tartare de fraises dans le cercle et bien tasser. Déposer au centre de l'assiette. Déposer de part et d'autre les ronds de gelée de fruits. Faire des points de gel citron. Déposer une belle quenelle de sorbet ananas sur le tartare. Terminer par la spirale en sucre et le shi sho miel.
