- 2 mooie gefileerde verse palingen
- 20 ijspegels (radijs)
- 10 gewone radijsjes enkele takjes venkel
- 2 el heel fijn gesneden sjalot, venkel, zwarte olijven en Spaanse peper fruitpepper lemon (Verstegen)
- zeezout (fleur de sel)
voor de marinade:
- palinggraten en afsnijdsels,
- in kleine stukjes gehakt
- 1 gehakte ui
- 1 geplet knoflookteentje
- 5 dl visfumet
- 300 g fijne suiker
- 1 dl sojasaus
- 0.5 dl saké of droge sherry
- 1 dl rijstazijn peper en zeezout (fleur de sel)
voor de puree:
- 2 aardappelen (niet geschild)
- 50 g boter 1 ei
- 0.5 dl room peper, zout en nootmuskaat gedroogde wijnranken voor de grill
als garnituur:
- 1/2 citroen daikon cress, mosterdscheutjes of waterkers
Binnen
Meng alle ingrediënten voor de marinade en laat alles tot 2/3 inkoken. Zeef en koel af.
Blancheer heel even de ijspegels, de radijzen en de venkel.
Rijg de palingfilet en de groenten zo creatief mogelijk op een spies en overgiet met de marinade. Voeg de fijngesneden groenten toe en laat gedurende 2 uren marineren.
Buiten
Leg de aardappelen in de bbq en gaar ze. Voeg af en toe,voor een fijn aroma, wat wijnranken toe aan het vuur. Snijd de aardappelen in twee en lepel ze uit. Meng met de boter, het ei en de room. Pureer en kruid met peper, zout en gemalen muskaatnoot.
Neem de palingspiesjes uit de marinade. Laat de marinade op de rand van de grill inkoken tot een stroperige saus. Gril ondertussen de spiesjes en kruid ze met ‘fruitpepper lemon’ en zeezout (fleur de sel) Serveer de spiesjes en de puree op warme borden. Schik er de daikon bij en serveer de saus apart.
Tips:
In de supermarkt zijn kant-en-klare oosterse Teriyaki sauzen verkrijgbaar. Ze kunnen eventueel de marinade vervangen.
Puree van gerookte aardappelen is ook lekker bij gebakken jonge haring en ajuinsaus. Pure smaaknostalgie!
