- 2 belles anguilles fraiches en filets
- 20 radis blanc
- 10 radis classiques
- Quelques branches de fenouil
- 2 cuillères à soupe d’un mélange d’échalotes, de fenouil, d’olive noire et de piment rouge le tout finement émincé.
- Fruitpepper lemon (de la marque Verstegen)
- Fleur de sel
Pour la marinade :
- Les arêtes des anguilles et les chutes, hachées en petits morceaux
- 1 oignon haché
- 1 gousse d’ail aplatie
- 5 dl de fumet de poisson
- 300 g de sucre fin
- 1 dl de sauce soja
- 0.5 dl de saké of de sherry sec
- 1 dl de vinaigre de riz
- Poivre et sel (fleur de sel)
Pour la purée:
- 2 pommes de terre (non épluchées)
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 0.5 dl de crème
- Poivre, sel et noix de muscade
- Ceps de vignes séchés pour le gril
Garniture:
- 1/2 citron
- Daikon, feuilles de moutarde ou cresson de fontaine
A l’intérieur:
Mélanger tous les ingrédients de la marinade et les faire réduire aux deux tiers. Passer et refroidir.
Blanchir rapidement les deux sortes de radis et le fenouil.
Enfiler de manière aussi harmonieuse que possible les filets d’anguilles et les légumes sur des brochettes et arroser celles-ci avec la marinade. Ajouter les légumes émincés et laisser mariner deux heures.
A l’extérieur
Poser les pommes de terre sur le barbecue et les laisser cuire. Ajouter de temps en temps un peu de ceps de vigne sur le feu pour l’odeur. Couper les pommes de terre en deux en extraire la chair à la cuillère. Mélanger le beurre, l’œuf et la crème. Ecraser en purée et assaisonner de poivre, sel et noix de muscade rapée.
Sortir les brochettes d’anguilles de leur marinade. Laisser la marinade réduire sur le bord du grill jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Entre temps, griller les brochettes et les épicer de « fruitpepper lemon » et de fleur de sel. Servir les brochettes et la purée sur des assiettes chaudes. Garnir avec le daikon et servir la sauce à part
Tuyaux:
On peut trouver dans les grandes surfaces de la sauce Teriyaki qui peut remplacer la marinade.
La purée de pommes de terre fumée est également délicieuse avec de jeunes harengs poêlés et une sauce aux oignons. Une véritable nostalgie de saveur !
