Sint-Jakobsschelpen, prei, schuim, prei-olie

mastercook name
Maxime Zimmer
4
schaal en schelp
  •  
  • 2 bussels prei
  • 8 Sint-Jakobsnoten
  • 400 g boter
  • 20 cl vloeibare room
  • olijfolie
  • zout en peper
  • 2 sjalotten
  • 20 cl water
  • Mespuntje sojalecithine
  •  
Bereidingswijze

Hou het preiwit en preigroen apart. Snij vier witte preistengels fijn en laat zachtjes stoven in de boter.

Maak 1 liter water met 10 g zout en meng goed om het zout op te lossen.

Snij vervolgens de resterende witte prei in staafjes, trek vacuüm met het pekelwater en stoom gedurende 10 minuten op 90°C.

Stoof een deel van de groene prei met boter en sjalot, bevochtig met water en room. Laat inkoken en giet door een fijne zeef. Hou apart.

Als de gestoomde prei klaar is, brandt dan de zijkanten met behulp van een bunsenbrander.

Afwerking:

Maak een emulsie van de room met een mespuntje sojalecithine.

Verdeel wat prei over het midden van de borden, leg er telkens 2 Jakobsnoten op. Werk af met de opgeschuimde roomemulsie.