1.Saumon
- 600 gr de filet de saumon Ecossais sans peau ni arêtes
- 200 gr de gros sel de mer
- 200 gr de sucre
- 50 gr d’aneth hachée
- 10 grains de poivre concassé
- 10 graines de coriandre
2. Asperges
- 8 grosses asperges du Fosteau
- 2 dl de bouillon de volaille
- Sel, poivre
- Beurre frais
3.Brocoli
- 200 gr de bouquet de brocoli
- Sel, poivre
- 50 gr de beurre
4. Garnitures pour finition
- 50 gr de ciboulette hachée
- 50 gr de parmesan râpé
- 50 gr de petits croutons
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Quelques herbes de saison
1.Saumon
Mélanger le sel, le sucre, l’aneth, le poivre, la coriandre. Placer dans un plat la moitié du mélange puis poser le saumon par-dessus, terminer avec le reste.
Faire mariner le saumon 8 heures puis le rincer, l’éponger et le réserver au frais.
2. Asperges
Eplucher les asperges, les laver et garder les épluchures.
Réunir les épluchures et le bouillon, cuire jusqu’à réduire de moitié et passer au chinois fin.
Réserver au chaud.
Cuire les asperges à l’anglaise, les égoutter, rafraichir, réserver au frais.
3.Brocoli
Cuire le brocoli, égoutter, mixer fortement avec le beurre afin d’obtenir une purée bien lisse.
Assaisonner et réserver au frais.
4. Finition-dressage
Détailler le saumon en 8 tranches épaisses, répartir la ciboulette hachée par-dessus.
Détailler les asperges en deux de biais.
Monter le jus d’asperges au beurre frais et y placer les asperges afin de les réchauffer.
Disposer le saumon, les asperges, la purée de brocoli, les croutons, le parmesan, les herbes.
Servir le jus d’asperges en saucière à part.
