- 640 g filet puur van kalfsvlees (160 g per persoon)
- 4 sneetjes Gandaham
- 2 handjes salieblaadjes
- 4 dl kalfsfond
- 100 g polenta
- 40 g geraspte Parmezaan
- 4 dl gevogeltefond
- 4 broccoliroosjes
- 4 bloemkoolroosjes
- 4 mini wortelen
- Sesamolie
- Boter
- Zout en peper
Voor het vlees
Verwijder het vet en ongeregeldheden van het vlees en portioneer het in vier filets van 160 g. Snijd elke filet vervolgens doormidden en verdeel er de salieblaadjes over. Sluit de filet.
Wikkel een sneetje ham rond elke filet en bak in de pan aan met sesamolie en een nootje boter. Leg het vlees vervolgens in een warme oven van 160°C gedurende 6 ½ minuut.
Voor de saus
Laat de kalfsfond inkoken met de salieblaadjes en giet vervolgens door een zeef. Monteer met boter en breng verder op smaak.
Voor de polenta
Verwarm de gevogeltebouillon en giet er al roerend de polenta in een fijn straaltje bij. Als de polenta een compacte massa is voeg je er zout, peper en de geraspte Parmezaan aan toe. Stort uit op een plaat en laat afkoelen. Portioneer de polenta en bak hem in olijfolie.
Voor de groenten
Stoom de verschillende groenten.
Leg het vlees, de groenten en de polenta harmonieus op een mooi wit bord.
