Saltimbocca de filet pur de veau à la sauge - Nicolas Bourdeaud'hui

Préparation de la viande  
néttoyez et portionnez le filet en part de 160 gr
ouvrez en portefeuille  
étalez les feuilles de sauge et refermez
enrobez le morceau de viande avec une tranche de jambon
saisir à la poêle avec de huile de sésame et noix de beurre
une fois saisi metre la viande au four 6,30 min à 160°
   
Préparation de la sauge 
Faire réduire votre fond de veau avec des feuilles de sauges 
passez au chinoix  
montez au beurre et rectifiez l'assaisonnement
   
Préparation de la poleta 
faire chauffer votre bouillon de volaille 
versez la polenta en fine pluie par-dessus
une fois compact ajouter de sel poivre et de parmesan rapé
étalez dans une plaque et laissez refroidir
à l'envoi, portionnez la polenta et faites la frire à l'huile d'olive
   
Préparation des lègumes  
cuissez les légumes à la vapeur