- 400 g rattes du Touquet
- 200 g tuinbonen
- 400 g rundvlees
- ¼ liter kalfsfond
- 1 bussel koriander
- Hoeveboter of goede gezouten boter
- Room 40%
- Olie
- Korianderzaadjes
- Fleur de sel
Kook de ratte-aardappelen in gezouten water zonder ze te schillen. Verwarm de kalfsfond met de korianderzaadjes op een zacht vuurtje.
Pocheer en reinig de tuinbonen. Verfris ze in ijswater en houd ze apart.
Snijd de rundfilet in kleine blokjes van 1 cm. Houd ze apart.
Verwijder de schil van de ratte-aardappelen als ze gekookt zijn. Prak ze met een scheutje room en wat boter voor de binding. Voeg er de tuinbonen aan toe en houd ze warm. Verwarm een wok tot hij goed heet is, giet er een scheutje olie in en bak daarin heel snel de blokjes rundvlees. Voeg er fijngesneden korianderblaadjes aan toe. Verwijder het gebakken vlees uit de wok.
Afwerking
Neem een grote glazen kom. Leg daarin op de bodem de geprakte aardappelen, leg er het vlees bovenop en besprenkel met de gezeefde en op smaak gebrachte saus. Werk af met een kruidentuiltje of korianderbloemetjes.
