Verrine grand format de filet de bœuf accompagné de fèves des marais et rattes écrasées au beurre de ferme, jus à la coriandre - Eric Patigny

Cuire dans de l’eau salée les rattes sans les éplucher. Faire infuser à feu doux le fond de veau avec les graines de coriandre. Pochez et nettoyez les fèves des marais. Bien rafraîchir et les réserver.

Détaillez en petits cubes de 1 centimètre de côté le filet de bœuf, réservez.

Une fois les rates cuites, ôtez-leur  la peau, les écraser avec un filet de crème et le beurre  pour la liaison. Ajoutez les fèves des marais et réservez au chaud.

Dans un wok bien chaud, mettre un filet d’huile puis saisir rapidement le bœuf et y ajouter les feuilles de coriandre ciselées, débarrassez.



Dressage

Dans une grande verrine, disposez les pommes de terre écrasées dans le fond, mettre dessus la viande et nappez de sauce préalablement passée et assaisonnée. Terminez la verrine par une belle pluche ou une fleur de coriandre