Rug van jong konijn met Isère ham, gevuld koolblad op drie wijzen - Pascal Marcin

Ontbeen de rug van het jonge konijn. Hou de beenderen apart om er een bruine saus van de maken. Karamelliseer de beenderen in een pot met de aromaten. Deglaceer de gebruinde beenderen vervolgens met water. Laat tot de helft inkoken. Werk de saus net voor het serveren op met een klontje boter.

Snijd de jonge wortel en de mini pattison. Stoof ze aan in boter. Laat ze volledig gaar koken en voeg er op het eind wat bieslook aan toe. Leg de sneetjes ham en vervolgens de gestoofde groenten over de konijnfilets. Rol het vlees op tot een mooie rol. Verpak deze rol in plasticfolie en rol nog eens stevig aan. Kook ze 15 minuten in de groentebouillon.

Bereiding van de asperges : Schil de asperges. Breng gezouten water aan de kook en leg daarin de asperges. Breng het water terug tot het kookpunt. Neem dan de pan van het vuur en laat de asperges afkoelen in het water. Hou het kookvocht apart om er de aspergeflan mee te maken.

Hou 3 aspergekoppen apart. Meng de tempurabloem met water, fleur de sel en gemalen pepers. Snijd het spek in brunoise en bak deze aan in een pan. Voeg deze bij het tempuradeeg. Dompel de aspergekoppen onder in het tempuradeeg. Bak ze bruin in een frituurpan.

Kook de kikkerbillen in melk met look, tijm en laurier. Haal het vlees van de beentjes. Snijd de asperges in fijne stukjes en meng er het vlees van de kikkerbillen onder.

Blancheer het savooiblad. Kook de aspergeflan in een voorverwarmde oven van 90°C gedurende 13 minuten. Leg deze op het savooiblad, leg er de kikkerbilletjes op en de aspergetempura. Sluit het koolblad.