4 mooie sneetjes gerookte zalm
Mengsel van king krab:
- 100 g gekookte king krab
- 80 g krabvlees, gekookt
- 20 g gegrilde hazelnoten, fijngehakt
- 30 g roosjes van rauwe bloemkool
- 1 g geraspte citroenschilletjes
- 0,5 cl citroensap
- 30 g citroengelei in blokjes
- Een beetje mayonaise
Citroengelei:
- 140 g citroencoulis
- 3 cl Eau de Villée
- 5 cl suikerstroop op 30°C
- 7 g agaragar
Saus:
- 50 g geblancheerde waterkers (steeltjes en bladeren)
- 25 g spinaziebladeren
- 2,5 cl gevogeltefond
- 2,5 cl room
Garnituren:
- 8 schijfjes zwarte olijven
- Poeder van gedroogde zwarte olijven
- 8 minitomaten
- 4 melba toasten
- 4 takjes erwten-shiso (of een ander kruid)
- 4 eetbare bloemen (eventueel)
Zout en peper van de molen
Citroengelei
Giet de citroencoulis, de Eau de Villée, suikerstroop en de agaragar in een pot. Breng aan de kook, meng goed met een klopper en laat 1 minuut koken. Giet een laag van 0,5 cm uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast. Snijd vervolgens in kleine blokjes van 0,5 cm.
Mengsel van king krab:
Leg de king krab, het krabvlees, de gegrilde hazelnoten, de roosjes van de bloemkool, de geraspte citrusschilletjes, het citroensap en de brunoise van citroengelei in een kom. Voeg een beetje mayonaise toe, kruid met zout en peper en meng goed.
Giet uit op een vel plasticfolie en rol deze op tot een stevige worst. Laat lichtjes opstijven in de diepvriezer zodat je hem goed in de sneetjes gerookte zalm kan rollen. Snijd vervolgens in stukken van 8 cm. Bewaar in de koelkast.
Saus:
Breng de gevogeltefond en de room aan de kook. Laat 30 seconden koken en neem de pan van het vuur. Giet in een mixerkom, voeg er de geblancheerde waterkers en de spinazie aan toe, kruid met peper en zout, en mix zo fijn als mogelijk. Giet vervolgens door een fijne zeef. Druk alle vocht uit de massa. Breng eventueel verder op smaak en bewaar in de koelkast.
Afwerking:
Snijd de zalmrollade schuin in twee en leg op een bord. Garneer met de schijfjes olijf en de eetbare bloemen. Lepel er de saus over, voeg de minitomaten toe. Kleef een melba toast en de erwten-shiso tegen de roulade. Bestrooi de oppervlakte van de saus met een beetje poeder van zwarte olijven.
