4 belles tranches de saumon fumé
Mélange king crab :
- 100 g de king crab cuit
- 80 g de chair de tourteau cuit
- 20 g de noisettes grillées concassées
- 30 g de petites fleurs de chou-fleur crues
- 1 g de zestes de citron
- 5 g de jus de citron
- 30 g de gelée citron en dés
- un peu de mayonnaise
Gelée citron :
- 140 g de coulis de citron
- 30 g d'Eau de Villée
- 50 g de sirop de sucre à 30°
- 7 g d'agar-agar
Sauce :
- 50 g de cresson blanchi (tiges + feuilles)
- 25 g d'épinards en branches
- 25 g de fond de volaille
- 25 g de crème
Garnitures :
- 8 rondelles d'olive noire
- poudre d'olive noire séchée
- 8 mini tomates
- 4 toasts melba
- 4 tiges de shisho petit pois (ou une autre herbe)
- 4 petites fleurs comestibles (facultatif)
sel et poivre du moulin
Gelée citron :
Rassembler dans une casserole : le coulis citron, l'Eau de Villée, le sirop de sucre, l'agar-agar. Porter à ébullition, bien mélanger au fouet et laisser bouillir 1 minute. Verser dans une plaque sur une hauteur de 0,5 cm et laisser prendre au frais. Couper ensuite en petits dés de 0,5 cm.
Mélange king crab :
Rassembler dans un bol : le king crab, la chair de tourteau, les noisettes grillées, les petites fleurs de chou-fleur, les zestes de citron, le jus de citron, la brunoise de gelée citron. Ajouter un peu de mayonnaise, assaisonner de sel, de poivre et bien mélanger.
Etaler sur un papier film alimentaire, refermer, serrer et rouler de manière à obtenir un beau boudin cylindrique. Faire prendre légèrement au freezer afin d'avoir plus de facilité pour le rouler dans les tranches de saumon fumé. Ensuite, couper des tronçons de 8 cm de long. Garder au frais.
Sauce :
Dans une casserole, porter le fond de volaille et la crème à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes et retirer du feu. Verser dans le bol du blender, ajouter le cresson blanchi et les épinards, assaisonner, mixer le plus fin possible et passer au chinois fin. Bien presser. Rectifier l'assaisonnement et garder au frais.
Dressage
Couper les roulades de saumon en deux de biais. Garnir avec les rondelles d'olive, les fleurs comestibles, déposer dans l'assiette. Couler la sauce, ajouter les mini tomates. Coller un toast melba et le shisho petit pois contre la roulade. Saupoudrer un peu de poudre d'olive noire à la surface de la sauce.
