Recette du pigeonneau en croûte au foie gras de canard et truffes - Olivier Bontemps

• Versnijd de duif en houd de borsten apart. Verwijder voorzichtig het vel.
• Bak de duivenborsten heel kort.
• Bak de snede eendenlever op dezelfde manier.
• Kook de spinaziebladeren.
• Verwijder het vlees van de parelhoenbout en mix het fijn.
• Kruid en meng er een beetje truffel onder. Voeg er de room aan toe en zet in de koelkast.
• Beleg het binnenste van een duivenborst met schijfjes truffel, leg er de snede eendenlever op, vervolgens opnieuw schijfjes truffel en leg er tot slot de resterende duivenborst op.
• Vul alle holten goed aan met de parelhoenvulling.
• Verpak het geheel met de spinaziebladeren.
• Snijd het bladerdeeg in 2 cirkels : 1 van 10 cm en 1 van 18 cm.
• Bestrijk de 2 cirkels met eidooier.
• Leg de bereiding op de cirkel van 10 cm en bedek met de cirkel van 18 cm.
• Verpak de duif met het bladerdeeg, druk goed aan met de handen en sluit de randen met een vork.
• Verwijder de overschot van het deeg met een mes.
• De voorbereiding van de duif is nu klaar !
• Snijd elke peer in de lengte in 3 en snijd ze in een mooie vorm.
• Bak ze in een pan met boter en een beetje suiker om ze te karamelliseren.
• Bak de morieljes in boter.

Voor de saus:

• Bak de duivenbouten, het karkas, de huid, de beenderen van de parelhoen. Bestrooi ze met bloem, voeg er de wortelen, de uien en de look aan toe.
• Bevochtig met de rode wijn. Laat inkoken en leng aan met de kalfsfond.
• Giet de saus door een fijne zeef en monteer met boter.

Bereiding van de duivenborsten:

• Verwarm de warme luchtoven voor op 230°C. Bak de duivenborsten 12 minuten. Laat ze 3 minuten rusten voor je ze netjes in het midden in de lengte doorsnijd.
• Afwerking
• Verdeel de ingrediënten harmonieus op de borden.