Recette du pigeonneau en croûte au foie gras de canard et truffes - Olivier Bontemps

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Ingrédients
  • 2 poires                    
  • +- 8 morilles surgelées ou séchées
  • Pâte feuilletée
  • 200 gr d'épinards
  • 1 tranche de foie gras de +- 50 gr
  • 1 Truffe fraîche de +- 20 gr
  • 1 cuisse de pintadeau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • un peu de fond de volaille
  • 1 pigeonneau de +- 450 gr
  • 1 dl de crème 
  • 2 jaunes d'œuf
  • Un peu de sucre
  • 50 cl de vin rouge
  • 150 gr de beurre
Préparation
  • Lever le pigeonneau et garder les suprêmes en prenant soin d'enlever la peau.
  • Poêler très rapidement les 2 suprêmes.
  • Poêler de la même façon la tranche de foie gras.
  • Ebouillanter les feuilles d'épinards.
  • Passer au mixer la cuisse de pintadeau.
  • Assaisonner et mixer un peu de la truffe et rajouter la crème puis réserver pour plus tard.
  • Prendre 1 suprême de pigeonneau, recouvrir l'intérieur avec des tranches de truffes, puis poser la tranche de foie gras, puis à nouveau des tranches de truffes, puis l'autre suprême de pigeonneau.
  • Combler le vide sur les côtés avec la farce de pintadeau .Bien farcir le vide. 
  • Emballer l'ensemble avec les feuilles d'épinards.
  • Découper la pâte feuilletée en 2 cercles: 1 de 10 cm, 1 de 18 cm.
  • Badigeonner les 2 cercles avec le jaune d'œuf.
  • Poser la préparation sur le cercle de 10 cm, et recouvrir avec celui de 18 cm.
  • Bien emballer en serrant avec ses mains et fermer le pigeonneau avec une fourchette.
  • Enlever le surplus de pâte au couteau.
  • La préparation de pigeon est prête !
  • Couper chaque poire en 3 dans le sens de la longueur et tourner les morceaux de poire.
  • Cuire à la poêle et au beurre avec un peu de sucre pour caraméliser.
  • Cuire les morilles au beurre.

Pour la sauce:

  • Sauter les cuisses de pigeonneau, la carcasse, les peaux, les os du pintadeau, fariner, puis ajouter les carottes, les oignons et l'ail.
  • Mouiller avec du vin rouge. Laisser réduire et allonger avec un peu de fond de veau.
  • Passer le jus au chinois fin et monter au beurre.

Cuisson:

  • Four chaud et préchauffé à 230°. Cuisson 12 minutes à 230° en air pulsé.
  • Laisser reposer 3 minutes avant de couper exactement au milieu dans la longueur.
  • Dressage
  • Présenter de façon harmonieuse sur assiette.