Recette du pigeonneau en croûte au foie gras de canard et truffes - Olivier Bontemps

• Lever le pigeonneau et garder les suprêmes en prenant soin d'enlever la peau.
• Poêler très rapidement les 2 suprêmes.
• Poêler de la même façon la tranche de foie gras.
• Ebouillanter les feuilles d'épinards.
• Passer au mixer la cuisse de pintadeau.
• Assaisonner et mixer un peu de la truffe et rajouter la crème puis réserver pour plus tard.
• Prendre 1 suprême de pigeonneau, recouvrir l'intérieur avec des tranches de truffes, puis poser la tranche de foie gras, puis à nouveau des tranches de truffes, puis l'autre suprême de pigeonneau.
• Combler le vide sur les côtés avec la farce de pintadeau .Bien farcir le vide. 
• Emballer l'ensemble avec les feuilles d'épinards.
• Découper la pâte feuilletée en 2 cercles: 1 de 10 cm, 1 de 18 cm.
• Badigeonner les 2 cercles avec le jaune d'œuf.
• Poser la préparation sur le cercle de 10 cm, et recouvrir avec celui de 18 cm.
• Bien emballer en serrant avec ses mains et fermer le pigeonneau avec une fourchette.
• Enlever le surplus de pâte au couteau.
• La préparation de pigeon est prête !
• Couper chaque poire en 3 dans le sens de la longueur et tourner les morceaux de poire.
• Cuire à la poêle et au beurre avec un peu de sucre pour caraméliser.
• Cuire les morilles au beurre.

Pour la sauce:

• Sauter les cuisses de pigeonneau, la carcasse, les peaux, les os du pintadeau, fariner, puis ajouter les carottes, les oignons et l'ail.
• Mouiller avec du vin rouge. Laisser réduire et allonger avec un peu de fond de veau.
• Passer le jus au chinois fin et monter au beurre.

Cuisson:

• Four chaud et préchauffé à 230°. Cuisson 12 minutes à 230° en air pulsé.
• Laisser reposer 3 minutes avant de couper exactement au milieu dans la longueur.
• Dressage
• Présenter de façon harmonieuse sur assiette.