The Mastercooks of Belgium

Mosaïque de foie gras de canard et anguilles fumées, chutney aux ananas et émulsion de poire - Eddy MünsterMozaiek van eendenlever met gerookte paling, chutney van ananas en emulsie van peer

Aantal personen 
10 à 12
Ingrediënten 

Ingrediënten voor de ananaschutney

  • ½ verse ananas (of ananas uit blik, dat zal ook niet slecht zijn)
  • 2 eetlepels witte azijn
  • 1/3 koffielepel chilipoeder
  • 3 clous de girofle
  • 3 peperkorrels
  • 1 koffielepel komijn (of in zaadjes om te breken in de mortier, of in poeder)
  • 80 g suiker (ik neem de helft bruine suiker en de helft witte suiker)
  • 1 klein teentje knoflook (schillen, verwijder de kern in het midden en snijd in heel kleine stukjes)
  • 1 klein stukje verse gember om te raspen

Ingrediënten voor de bereiding van de eendenlever

  • Voor 10 tot 12 personen
  • 2 rauwe eendenlevers (1 kg in totaal)
  • 500 g gerookte palingfilets
  • 150 g Sauternesgelei
  • 30 g fijn zout
  • ½ koffielepel witte peper
  • 1 koffielepel bloemsuiker
  • ½ koffielepel vier kruidenpoeder (quatre-épices)
  • 1 mespuntje gemalen nootmuskaat

Materiaal: een rechthoekige terrine in porselein of geëmaileerd gietijzer van 1.5 l met deksel, een bakthermometer, bakpapier. 

Bereidingswijze 

Schil de ananas en snijd hem in stukjes. Rasp de gember. Giet een bodempje water in een kookpot (voldoende water zodat de ananas die we gaan toevoegen helemaal onderstaat), voeg er de azijn en de specerijen aan toe (behalve de look en de gember) en laat enkele minuten op een zacht vuurtje opwarmen. 

Voeg vervolgens de ananas toe, de look en de gember. Laat ongeveer 15 tot 20 minuten stoven, roer regelmatig tot de stukjes ananas zacht gekookt zijn. Uw ananaschutney is dan klaar… 

Bereiding

Bereid de eendenlever een dag op voorhand. Een eendenlever bestaat uit twee lobben, een grote en een kleine. Haal ze heel voorzichtig met de handen uit elkaar. Verwijder met een klein puntig mesje alle bloedvaatjes en vliesjes. Snijd vervolgens, met hetzelfde mes, een klein stukje van ongeveer 2,5 cm op het smalste uiteinde van elke lob. Zo kan het zout in het binnenste van de lever dringen en wordt het bloed verwijderd. 

Bereid een grote terrine met zeer koud water, voeg 1 eetlepel zout toe en leg er de lobben in. Bedek met plasticfolie en zet 6 uur in de koelkast. 

Het zout zal het bloed doen verwijderen. De lever krijgt eveneens een mooi uitzicht en een uniforme kleur. Schraap met een klein smal mesje het vlies weg dat aan het uiteinde van elke lob zit.  Start met de kleine lobben, maak een insnijding van 3 cm over de lengte van de lob, verwijder met de punt van het mes de kleine ader die naar het binnenste van de lob gaat. Herhaal dezelfde handeling bij de andere lobben. Vergeet niet dat boven op de grote lobben een netwerk van twee bloedvaten ligt. Snijd de lobben bij en verwijder overal de groenachtige stukjes of bloedvlekjes, want die geven een bittere smaak.

Meng in een kom de rest van het zout, de peper, suiker, het vier kruidenpoeder en nootmuskaat. Verdeel dit mengsel gelijkmatig over de lobben, behandel ze heel voorzichtig want ze zijn zeer kwetsbaar. Leg ze in een grote zuivere saladekom en bedek deze met plasticfolie. Zet de kom gedurende 8 tot 12 uur in de koelkast. Draai de lobben 2 tot 3 keer tijdens deze periode. 

Op de dag van de bereiding: verwarm de oven voor op 120°C (thermostaat 2/3)

Neem een diepe schotel die iets groter is dan de terrine om te dienen als bainmarie. Snijd een stuk bakpapier in de grootte van de schotel en maak verschillende inkepingen in het midden van het papier. Leg het bakpapier op de bodem van de schotel. Snijd een ander stuk bakpapier volgens de grootte van de bodem van de terrine. Vul de terrine met de lobben eendenlever. Neem eerst de twee grootste lobben en leg ze op de bodem van de terrine. De ronde kant naar onder. Druk zachtjes om alle luchtbellen te vermijden. Leg de kleine lobben in het midden, met de eventuele afsnijdsels. Leg er tot slot de twee grote lobben met de ronde kant naar boven op. Bedek met bakpapier en druk zachtjes om een relatief vlak oppervlak te krijgen. Zet de terrine minstens 1 uur in de koelkast. Breng ondertussen een grote kookpot met water tot aan het kookpunt.

Haal de terrine uit de koelkast en zet deze in de schotel voor de bainmarie. Giet er het warme water in. Stop op 2 cm van de rand van de terrine. De temperatuur van het water zal dalen tot 70°C: het is deze temperatuur die je moet aanhouden tijdens het bakproces. Zet de terrine met de bainmarie in de oven en bak 50 minuten.Haal de terrine uit de oven. Giet het vocht dat zich in de terrine bevind voorzichtig in een glas. Laat enkele minuten rusten. Het kookvocht zal naar de onderzijde van het glas zakken, aan de bovenkant komt een heldere laag gesmolten ganzenvet. Giet dit vet voorzichtig in de terrine zodat alle lobben ermee bedekt zijn. Giet het kookvocht weg. Laat de terrine gedurende 3 uur rusten, zonder er een gewicht op te leggen. 

Als de terrine volledig afgekoeld is, zet er een deksel op en laat ongeveer 12 uur koelen in de koelkast: het vet is dan opgesteven en de eendenlever zal heel stevig zijn. Verwijder het deksel, snijd de terrine in sneetjes en leg elke 1,5 cm een laag gerookte paling. Leg dit alles in de terrine, laag per laag, en giet er de nog vloeibare maar lauwe gelei van Sauternes over. Gebruik geen aluminiumfolie want dit materiaal laat zwarte sporen na op de lever. Bedek en zet 2 tot 3 dagen in de koelkast zodat de lever kan rijpen. Goed bedekt en gekoeld kan hij , vanaf het moment dat hij gekookt is, tot 10 dagen bewaren.

Voor het serveren: haal de terrine van eendenlever zo’n 5 minuten voor het serveren uit de koelkast. Hij moet koel maar niet ijskoud worden geserveerd. Om hem te snijden: dompel een mes onder in warm water en snijd er fijne en regelmatige sneetjes van. Leg ze op kleine bordjes en geef er fijne sneetjes gegrilde briochesbrood bij, de ananaschutney en een perenmousse.