Mosaïque de foie gras de canard et anguilles fumées, chutney aux ananas et émulsion de poire - Eddy Münster

Peler et découper l’ananas.Râper le gingembre.
Dans une casserole avec un petit fond d’eau (en quantité suffisante pour que les ananas que l’on va ajouter par la suite soient partiellement immergés), mettre le vinaigre et les épices (sauf l’ail et le gingembre) à chauffer à feu doux quelques minutes.
Ajouter ensuite l’ananas ainsi que l’ail et le gingembre. Laisser mijoter environ 15 à 20′ en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les morceaux d’ananas soient cuits (ils se ramollissent) … votre Chutney d’Ananas est alors prêt …

Préparation

La veille de la cuisson, préparer les foies gras. Un foie gras se compose de deux lobes, un gros et un petit. Les séparer avec les mains en les écartant délicatement.
Avec un petit couteau pointu, gratter doucement la moindre trace de fiel. Toujours avec le couteau, couper une petite portion de 2,5 cm environ à l’extrémité la plus étroite de chaque lobe.
Cette précaution va permettre au sel de pénétrer à l’intérieur du foie et de drainer le sang.
Préparer une grande terrine d’eau très froide, ajouter 1 cuillerée à soupe de sel et mettre les lobes dedans. Couvrir d’un film plastique et mettre au réfrigérateur pendant 6 heures.
Le sel va faire partir le sang et le foie gras aura une apparence nette et une couleur uniforme.
Sortir les lobes de foie frais de l’eau salée et les éponger délicatement. Les poser sur une grande serviette propre. Avec un petit couteau bien aiguisé, gratter la pellicule qui enveloppe l’extrémité de chaque lobe. En commençant par les petits lobes, faire une incision de 3 cm le long du lobe ; avec la pointe du couteau, retirer le petit vaisseau sanguin qui part vers l’intérieur du lobe.
Répéter la même opération sur les autres lobes, sans oublier que les gros lobes comportent un réseau de deux vaisseaux sanguins superposés. Parer et jeter la moindre particule verdâtre ou tache de sang sur tous les lobes.
Réunir dans un bol le reste de sel, le poivre, le sucre, le quatre-épices et la noix de muscade. Mélanger. Appliquer ce mélange aussi régulièrement que possible sur chacun des lobes, en évitant de trop les manipuler car ils sont fragiles. Les mettre dans un grand saladier propre et les couvrir d’un film plastique ; placer le saladier couvert au réfrigérateur pendant 8 à 12 h en retournant les lobes 2 ou 3 fois durant cette période.
Le jour de la cuisson, préchauffer le four à 120° (thermostat 2/3).

Prendre un plat creux un peu plus grand que la terrine pour servir de bain-marie. Découper un morceau de papier sulfurisé aux dimensions du plat et faire plusieurs incisions au milieu du papier. Poser dans le fond du plat et réserver. Découper un autre morceau de papier sulfurisé aux dimensions du dessus de la terrine ; réserver.
Remplir la terrine avec les lobes de foie gras ; prendre d’abord l’un des deux gros et le poser dans le fond de la terrine, face soyeuse vers le bas, en appuyant doucement pour éliminer les poches d’air. Poser les petits lobes par-dessus au milieu, avec les parures éventuelles. Placer enfin le deuxième gros lobe en dernier, face soyeuse dessus.
Couvrir avec le papier sulfurisé en appuyant doucement pour obtenir une surface relativement plane. Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Pendant ce temps, faire chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à ébullition. Sortir la terrine du réfrigérateur et la mettre dans le plat préparé pour le bain-marie. Y verser l’eau chaude en laissant une bonne marge de 2 cm entre le niveau de l'eau et le haut de la terrine. La température de l’eau va alors retomber à 70° : c’est celle qu’il faut maintenir durant toute la cuisson. Mettre le plat avec la terrine au bain-marie dans le four et faire cuire pendant 50 minutes.

Sortir la terrine du four. Verser soigneusement dans un verre tout le liquide qui se trouve dans la terrine. Le laisser reposer pendant plusieurs minutes. Le jus de cuisson va tomber au fond du verre en laissant dessus une couche claire de graisse de canard fondue. Verser doucement cette graisse sur la terrine de manière à recouvrir tous les lobes. Jeter le jus de cuisson. Laisser la terrine reposer à découvert pendant 3 heures environ, sans poser de poids sur la terrine.

Lorsque la terrine est complètement refroidie, poser le couvercle et la mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures : la graisse est alors figée et le foie gras bien ferme. Retirer le couvercle puis couper alors la terrine en tranches et intercaler tous les 1.5 cm un étage d'anguilles fumées en superposition.... reformater le tout dans la terrine étage par étage et verser la gelée de Sauternes encore liquide mais tiède par dessus.
Ne pas utiliser de papier aluminium car ce matériau risque de laisser des traces noirâtres sur le foie. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours pour permettre au foie de maturer.
Bien enveloppé, il peut se conserver au frais jusqu’à 10 jours, à partir du moment où il a subi la cuisson.

Pour servir : sortir la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 5 minutes avant la dégustation, car il doit être servi froid mais non glacé. Pour le trancher, plonger un couteau dans de l’eau chaude et prélever des tranches fines et régulières. Les poser sur des petites assiettes et proposer en même temps de fines tranches de pain brioché grillé et d'un chutney aux ananas ainsi qu'une mousse de poire ....

Bon appétit !