The Mastercooks of Belgium

Met het mes gesneden rundfilet, gerookte paling, gelakte eendenlever, Japanse vinaigrette - Frédéric Salpetier

Aantal personen 
4
Ingrediënten 
  • 100 g filet pur
  • 4 sneetjes eendenlever van 20 g elk
  • 2 gerookte palingfilets
  • 10 g mengsel van algen (wakame en kombu)
  • koriander
  • citroengras
  • 1 zakje dashibouillon
  • olijfolie
  • Chilipeper
  • zoete rijstazijn
  • zout en peper
Bereidingswijze 

Voor de Japanse vinaigrette
Maak de dashi met 1 zakje poeder voor ongeveer 8 eetlepels water. Breng het mengsel van wakame en kombu algen met de dashi aan de kook. Zet van het vuur en laat trekken en volledig afkoelen. Voeg dan citroengras, koriander, chilipeper en rijstazijn toe.

Voor de met het mes gesneden filet pur
Snijd het vlees in blokjes van ongeveer 4 mm. Kruid met zout, peper, olijfolie, algen, koriander. Zet in de koelkast tot het mengsel gekoeld is. Verdeel het vlees vervolgens over keukenringen en zet in een kom. Verwijder de keukenring. Leg daarop een stukje gerookte paling. Bak de eendenlever en lak hem. Leg de eendenlever op de tartaar.
Serveer dit alles met een beetje Japanse vinaigrette.