100 gr de filet pur, 4 tranches (20 gr) de foie gras de canard, 2 filets d’anguille fumée, 10 gr de mélange d’algues Wakame, algues Kombu, coriandre, citronnelle, 1 sachet de bouillon Dashi, huile d’olive, vinaigre de riz sucré, sel, poivre
Pour la vinaigrette japonaise
Préparer le bouillon Dashi avec 1 sachet de poudre pour +/- 8 cuillères à soupe d’eau. Faire bouillir l’ensemble avec l’algue Kombu. Laisser infuser et refroidir. Ajouter ensuite à ce bouillon : citronnelle, coriandre, piment et vinaigre de riz sucré.
Pour le reste du filet pur coupé au couteau
Couper le bœuf en cubes de +/- 4 mm. Assaisonner de sel, poivre, huile d’olive, algue, coriandre.
Réserver au frais. Dresser ensuite dans un emporte-pièce et placer dans un bol. Déposer l’anguille fumée sur le tartare. Poêler le foie, le laquer. Déposer le foie sur le tartare.
Servir le tout avec un peu de vinaigrette japonaise.
