The Mastercooks of Belgium

Goud uit de velden - Meirlaen Arabelle

Aantal personen 
6
Bereidingstijd 
60 minutes
Ingrediënten 
Paardenbloemsiroop
  • 200 g netto bloemen van paardenbloem
  • 1 l water
  • 200 g fijne kristalsuiker
Paardenbloemsorbet
  • 750 ml paardenbloemsiroop
  • 100 ml limoensap
Paardenbloemmousse
  • 250 ml paardenbloemsiroop
  • 1 blaadje gelatine
Paardenbloemsablé
  • 300 g banketbakkersbloem
  • 200 g gezouten hoeveboter
  • 100 g fijne kristalsuiker
  • 15 g netto bloemen van paardenbloem
Huisgemaakte cake
  • 150 g fijne kristalsuiker
  • 4 eieren
  • 60 g banketbakkersbloem
  • 30 g aardappelzetmeel
  • 1 snuifje zout
  • 1 nootje boter (voor de bakvorm)
  • 2 eetlepels bloem (voor de bakvorm)
Rietsuikerkrokantje
  • 120 g gezouten boter
  • 300 g ruwe rietsuiker
  • 150 g eiwit (ca. 5 eieren)
  • 120 g banketbakkersbloem
Meringue
  • 4 eiwitten
  • 250 g fijne kristalsuiker
  • 1 snuifje fijn zout
Geel suikerhoorntje
  • 200 g isomalt parelsuiker
Garnering
  • 1 goudblaadje
  • 18 kleine meringues van 1,5 cm
  • 6 gele suikerhoorntjes
  • 6 mooie gesponnen suikerbollen (50 g fijne kristalsuiker)
Bereidingswijze 

Neem alleen de gele bloemen van de paardenbloemen, tot u 200 g hebt. Doe ze met water en suiker in een steelpan. Breng aan de kook en laat 5 minuten doorkoken. Laat afkoelen deze siroop.

Voor de sorbet: meng 750 ml siroop in een Vitamix, Thermomix of blender. Filter door een grove zeef, zodat u de consistentie van een coulis krijgt. Voeg het limoensap toe, zet koel weg en laat ca. 40 minuten draaien in een sorbetmachine.

Mousse: verwarm 50 ml siroop en laat de gelatineblaadjes  erin smelten, nadat u ze eerst hebt laten weken in koud water en laten uitlekken. Verwerk in de rest van de siroop en giet over in een sifon van ½ l, met behulp van een pannenlikker. Laad met 2 stikstofpatronen. Schud de sifon en zet hem minstens 2 uur in de koelkast.

Sablé: meng met de handen de ingrediënten voor het zanddeeg in een kom en vorm een bol. Duw deze plat met de handpalm. Leg het deeg tussen twee soepele siliconenmatjes en duw plat met een deegroller tot een fijne deegplak van ½ cm. Laat de deegplak op het onderste matje rusten. Leg op een bakplaat en zet 7 à 8 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal uit de oven en snij de koek meteen met een mes in vierkantjes van 2 cm zijde. Laat afkoelen.

Huisgemaakte cake: klop de eieren met de suiker in de kom van een keukenrobot, tot u een zeer luchtig mengsel krijgt. Voeg met behulp van een spatel voorzichtig het zout, de bloem en het gezeefde zetmeel toe.
Vet een pyrex ovenschaal in met wat boter. Strooi er wat bloem in. Giet het beslag erin en bak 45 minuten in de op 170°C voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat afkoelen. Verdeel met een mes in vierkantjes van 3 cm zijde.

Rietsuikerkrokantje: doe de boter en de rietsuiker in een pan. Verwarm zachtjes, tot de suiker goed gesmolten is. Neem van het vuur en voeg de bloem en daarna de eiwitten toe. Meng goed en duw alles door een inox zeef met behulp van een pannenlikker.
Zet gedurende 12 uur koel weg.
Strijk de massa met een spatel of een schraper uit in een laag van 1 mm op een siliconenvel. Bak 6 minuten in een op 160°C voorverwarmde heteluchtoven.

Meringue : Klop de eiwitten met een snuifje zout in de kom van een keukenrobot. Werk er zachtjes de suiker door. Van zodra de eiwitten goed stijf zijn, doet u ze meteen in een spuitzak met een spuitmond van 5 mm diameter. Spuit kleine toefjes van 2 cm op een bakplaat met een vel bakpapier. Zet ca. 1 uur in een voorverwarmde oven op 120°C.

Geel suikerhoorntje : Verhit de isomalt tot 150°C om hem te doen smelten. Verhit tot 180°C om hem te kleuren. Haal vervolgens van het vuur en verlaag de temperatuur tot 70°C. Vorm hoorntjes door de gesmolten suiker met behulp van een lepel rondom een inox stalen buis van 2 cm diameter te wikkelen.
Een van de technologische kenmerken van isomalt is dat de zoetstof weinig hygroscopisch is, wat betekent dat ze minder snel vocht uit de omgeving absorbeert dan bijvoorbeeld sacharose, en dus langer langer krokant blijft.

Maak de suikerspin.

Leg de sablé, een stukje cake en een bolletje paardenbloemsorbet in een diep bord. Schud goed met de sifon en spuit er wat mousse uit. Voeg drie meringues, het rietsuikerkrokantje, het suikerhoorntje en de suikerspin toe. Werk af met een schilfertje goudblad.