L’or des prés - Meirlaen Arabelle

Prélever exclusivement les fleurs jaunes des capitules de pissenlit, jusqu’à en obtenir 200 g. Les placer avec l’eau et le sucre dans un poêlon. Porter à ébullition et poursuivre celle-ci durant 5 min.
Laisser refroidir ce sirop.

Pour le sorbet, mixer 750 ml du sirop dans un Vitamix, un Thermomix ou un blender. Filtrer en utilisant un tamis à mailles grossières, de manière à conserver une consistance de coulis, ajouter le jus de citron vert, mettre au frais et turbiner dans une sorbetière durant ± 40 min.

Pour la mousse, chauffer 50 ml du sirop et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau bien froide et égouttées. Incorporer au reste du sirop et transvaser dans 1 siphon de ½  l, à l’aide d’un lèche-plat. Le charger avec 2 cartouches d’azote. Secouer le siphon et le placer au frais durant 2 h au moins.

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du sablé avec les mains, en formant une boule.  Aplatir de la paume de la main. La placer entre 2 tapis de silicone flexible et l’aplanir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une pâte fine de ½ cm. Laisser la pâte sur le tapis du dessous. Placer sur une plaque et enfourner dans un four préchauffé à 180°C, durant 7 à 8 min. Au sortir du four, à l’aide d’un couteau, détailler tout de suite le sablé en carrés de 2 cm de côté. Laisser refroidir.

Pour le gâteau maison, fouetter les œufs avec le sucre dans le bol d’un robot, jusqu’à obtenir un mélange très mousseux. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le sel ainsi que la farine et la fécule tamisées. Graisser un plat en pyrex avec un peu de beurre. Saupoudrer son intérieur de farine. Verser la pâte et cuire au four préchauffé à 170°C durant 45 min. Laisser refroidir hors du four et détailler à l’aide d’un couteau des carrés de 3 cm de côté.

Pour le croustillant au sucre de canne, rassembler le beurre et le sucre de canne dans un poêlon. Faire fondre en chauffant doucement, jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu. Hors du feu, ajouter la farine puis les blancs d’œufs. Bien mélanger et filtrer au travers d’un tamis en inox en s’aidant d’un lèche-plat. Réserver au frais durant 12 h.
Étaler la pâte sur un tapis de silicone, à l’aide d’une spatule en inox ou une corne, en une couche
d’1 mm. Cuire 6 min dans un four ventilé préchauffé à 160°C.

Pour la meringue, dans le bol d’un robot, fouetter les blancs d’œufs avec 1 pincée de sel fin. Incorporer doucement le sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, les mettre tout de suite dans une poche munie d’une douille de 5 mm de diamètre et presser de petits dômes de 2 cm sur une plaque garnie d’un papier sulfurisé. Cuire durant ± 1 h dans un four préchauffé à 120°C.

Pour le tourbillon de sucre jaune, dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’Isomalt à 150°C, de manière à le faire fondre. Pour le colorer, le cuire jusqu’à 180°C. Laisser ensuite descendre la température hors du feu jusqu’à 70°C. Former les tourbillons en enroulant ce sucre fondu, prélevé à l’aide d’une cuiller, autour d’un tube en inox de 2 cm de diamètre.
Parmi ses caractéristiques technologiques, l’Isomalt est peu hygroscopique, ce qui signifie qu’il absorbe moins rapidement l’humidité ambiante que le saccharose, par exemple. Il conserve dès lors son croquant.

Préparer la barbe à papa.

Dans une assiette creuse, placer le biscuit sablé, un morceau de gâteau et la boule de sorbet aux pissenlits. Exprimer la mousse en secouant au préalable le siphon. Ajouter trois meringues, le croustillant à la cassonade, le tourbillon de sucre et la barbe à papa. Coiffer d’un petit fragment de feuille d’or.