The Mastercooks of Belgium

Gemarineerde grote geelstaart, vinaigrette met gember en koriander, verse amandelen - Meirlaen Arabelle

Recept van meesterkok 
Arabelle Meirlaen
Aantal personen 
4
Bereidingstijd 
60 minuten
Ingredienten 
Vinaigrette
  • 50 ml rijstazijn
  • 150 ml water
  • 40 g fijne kristalsuiker
  • 1 sjalot (50 g)
  • 20 g gember (netto)
  • 20 verse korianderblaadjes
  • 1 cm espelettepeper

Vis
  • 200 g filet van grote geelstaart
  • 1 à 2 eetlepels fruitige olijfolie extra vierge
  • 1 snuifje fleur de sel
  • 1 snuifje vijfpepermengsel
Garnering
  • 4 lente-uitjes
  • 10 g verse kurkuma (netto)
  • 4 fijne reepjes sjalot (1 mm)
  • 8 verse amandelen
  • 2 witte radijsjes Chandelle de glace
  • 20 jonge pimpernelblaadjes
  • 12 blaadjes van ananassalie
  • 20 bloempjes van ananassalie

 

Bereidingswijze 

Vinaigrette: pel de sjalot en de gember en snij in fijne brunoise (2 mm). Hak de espelettepeper fijn (verwijder de zaadjes) en ook de koriander. Meng de azijn in een kom met water en suiker. Voeg de andere ingrediënten toe en meng. Zet minstens 30 minuten in de koelkast en zeef.

Snij de visfilet in reepjes van 2 mm, leg ze op een koud bord en smeer ze goed in met olijfolie. Dek af met huishoudfolie en zet 10 à 15 minuten koel weg.

Breek de schaal van de amandelen open, laat de pitten 20 minuten weken in koud water, zodat ze zich makkelijk laten pellen.
Was zorgvuldig de lente-uitjes en snij ze af bij de bol. Bewaar de wortels.
Snij de lente-uitjes, de verse kurkuma en de sjalot in reepjes van 1 mm. Snij de radijsjes in plakjes van 5 mm.

Leg de visfiletreepjes in een koud diep bordje, breng op smaak met fleur de sel en peper. Verdeel er de andere plakjes en reepjes over. Giet er de vinaigrette over tot een hoogte van ca. 5 mm. Werk af met blaadjes ananassalie en pimpernel. Breng als laatste de ananassaliebloempjes en de wortels van de lente-uitjes aan.


De vinaigrette kan enkele dagen in een hermetisch gesloten kom in de koelkast worden bewaard.

Ananassalie (Salvia elegans) ontwikkelt een meer verfijnde, fruitige smaak dan gewone salie. Het vleugje ananas is aanwezig zowel in de bladeren als in de bloemen en is zeer aangenaam in de neus en in de mond.

Grote geelstaart of barnsteenmakreel (Seriola dumerili) is een grote vis die onder meer voorkomt in de Middellandse Zee. Meestal wordt hij gegrild, gebakken in olijfolie of bereid in een court-bouillon. Het vlees is vast en geaderd, een beetje zoals bij de ‘ventrêche’ (buikspek) van tonijn. De vis kan eventueel vervangen worden door boniet.
Verse amandelen zijn verkrijgbaar van einde juni tot einde augustus.