La vinaigrette
La sériole
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La garniture
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Pour la vinaigrette, peler l’échalote et le gingembre et les émincer en fine brunoise (2 mm). Émincer finement le piment (en retirant les graines) et la coriandre.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer les autres ingrédients et mélanger. Réserver au frigo au moins 30 minutes, filtrer.
Émincer la sériole en lamelles de 2 mm, la déposer sur une assiette froide et la badigeonner d’huile d’olive. Protéger par un film alimentaire et réserver 10 à 15 min au frais.
Ouvrir la gangue des amandes, tremper 20 min dans l’eau froide, de manière à les peler aisément.
Laver soigneusement les jeunes oignons et les sectionner au niveau du bulbe. Réserver les racines. Détailler les jeunes oignons, le curcuma frais et l’échalote en lamelles de 1 mm. Émincer les radis en rondelles de 5 mm d’épaisseur.
Dans une petite assiette creuse et froide, placer la sériole et l’assaisonner de fleur de sel et de poivre. Répartir les différentes rondelles. Verser la vinaigrette de manière à mouiller le tout sur une hauteur de 5 mm. Déposer les feuilles de sauge ananas et de pimprenelle. Terminer par les fleurs de sauge ananas et la racine de jeune oignon.
La vinaigrette peut se conserver quelques jours au frigo, dans un récipient hermétique.
La sauge ananas (Salvia elegans) développe une saveur plus raffinée et plus fruitée que la sauge commune. La note ananas est bien présente tant chez les feuilles que chez les fleurs, elle est très agréable au nez comme en bouche.
La sériole (Seriola dumerili) est un gros poisson, qu’on appelle aussi liche à Marseille, qui est pêché en Méditerranée, entre autres. D’habitude, il est grillé, cuit à l’huile d’olive ou au court-bouillon. Sa chair est ferme et nervurée un peu comme la ventrèche du thon.
À défaut de sériole, on peut remplacer celle-ci par de la bonite.
L’amande fraîche est de saison de fin juin à fin août.
