Rabarberdessert - Bert Meewis

4

voor de gelei van rabarber:

  • 75 cl rabarbersap
  • 25 cl suikerwater (1,5 kg suiker / 1 l water)
  • 8 g agar agar
  • 10 bl gelatine (geweekt)

voor de gelei van witte chocolade :

  • 50 cl room
  • 140 g fijne suiker
  •  200 g witte chocolade
  •  4 bl gelatine
  • 2 vanillestokken

voor de eiwitschuimpjes :

  • 333 g rabarbersap
  • 80 g trisol
  • 80 g suiker
  • 30 g glucose
  • 33 g ova neve – Albuminia

voor de sorbet :

  • 1 kg primeurrabarber (mooi roze van kleur)
  • 1/2 l suikerwater (1/1)
  • sap van 1 citroen
Bereidingswijze

voor de gelei van rabarber:
Kook het rabarbersap met het suikerwater. Mix er de uitgeknepen gelatine en de agar agar onder en laat opstijven op gastronormplaat in de koelkast.
 
voor de gelei van witte chocolade :
Kook de room op met de suiker en het merg van de vanillestokken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe er roer er de witte chocolade onder. Verdeel over de opgesteven rabarbergelei en laat ook opstijven. Steek er als alles opgesteven is vormpjes uit.
 
voor de eiwitschuimpjes :
Klop alles samen op en laat drogen.
 
voor de sorbet :

Meng alles en draai in de machine tot sorbet.

Dresseer alles op de borden.