Pour la gelée de rhubarbe:
- 75 cl de jus de rhubarbe
- 25 cl de sirop (1,5 kg de sucre pour 1 l d’eau)
- 8 g d’agar agar
- 10 feuilles de gélatine (trempées)
Pour la gelée de chocolat blanc :
- 50 cl de crème
- 140 g de sucre fin
- 200 g de chocolat blanc
- 4 feuilles de gélatine
- 2 bâtons de vanille
Pour les petits nuages de blanc d’œuf:
- 333 g de jus de rhubarbe
- 80 g de trisol
- 80 g de sucre
- 30 g de glucose
- 33 g de ova neve – Albuminia
Pour le sorbet :
- 1 kg de rhubarbe primeur (bien rose)
- 1/2 l d’eau sucrée (1/1)
- Le jus d’ 1 citron
Pour la gelée de rhubarbe:
Cuire le jus de rhubarbe avec le sirop. Ajouter la gélatine déchiquetée et l’agar agar et laisser prendre sur une plaque gastronorm au réfrigérateur.
Pour la gelée de chocolat blanc :
Faire cuire la crème avec le sucre et le contenu des bâtons de vanille. Ajouter les feuilles de gélatine déchiquetées et ajouter le chocolat blanc. Répartir sur la gelée de rhubarbe solidifiée et laisser prendre à son tour. Une fois que tout est pris, découper en petites formes.
Pour les petits nuages de blanc d’œuf
Battre l’ensemble et laisser sécher.
Pour le sorbet :
Mélanger et tourner à la machine en sorbet.
Tout dresser sur les assiettes.
