4 oesters Pousse en Claire
voor de puree:
- 300 g schorseneren
- 1 dl room
- peper en zout
voor de jus:
- ½ dl rijstazijn (Junkome Su)
- oestersap
- ½ dl zoete rijstazijn (Sushi Rice)
- zestes en sap van 1 citroen
voor de granité:
- 5 dl champagne
- 1,5 dl suikerwater
- 100 g hopscheuten
Maak de oesters open en vang het vocht op. Maak de schelpen goed schoon.
Puree:
Schil schorseneren en kook ze in een blanc gaar. Pureer met room en breng op smaak met peper en zout. Lepel de puree in de bolle oesterschelp en leg er een oester op.
Jus:
Meng rijstazijn, oestersap, zoete rijstazijn, limoenzestes en limoensap tot een saus en lepel deze over de oester.
Meng champagne en suikerwater (1/1) en vries in een lage schaal in. Schraap er op het laatste moment schilfers af en leg ze op de oester. Garneer met een paar in en blanc gekookte hopscheuten.
Maak de zoutsokkel door grof zeezout op te kloppen met eiwit. Vorm er een sokkel van en zet de oester erop.
Blanc de cuisson kan bestaan uit:
Een beslag van bloem, water, citroensap en boter. Dit voeg je toe aan het kookwater.
