4 huîtres Pousse en Claire
Pour la purée:
- 300 g de salsifis
- 1 dl de crème
- Poivre et sel
Pour le jus:
- ½ dl de vinaigre de riz (Junkome Su)
- Jus d’huître
- ½ dl vinaigre de riz doux (Sushi Rice)
- Les zestes et le jus d’un citron vert
Pour le granité:
- 5 dl de champagne
- 1,5 dl d’eau sucrée
- 100 g de jets de houblon
Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau. Bien nettoyer les coquilles.
Purée:
Eplucher les salsifis et les cuire dans un blanc*. Presser en purée avec la crème et assaisonner de sel et de poivre. Mettre une cuillère de purée dans chaque coquille creuse et déposer une huître sur celle-ci.
Jus:
Mélanger les deux vinaigres de riz, le jus d’huîtres, les zestes et le jus de citron vert et en arroser les huîtres.
Mélanger le champagne et l’eau sucrée (en même proportion) et faire prendre au surgélateur dans un récipient plat. Gratter des copeaux de ce mélange au dernier moment et les déposer sur les huîtres. Garnir avec quelques jets de houblon cuits dans un blanc*.
Confectionner un socle de sel en mélangeant du gros sel de mer avec du blanc d’œuf. Former des socles avec ce mélange et y déposer les huîtres.
*Un blanc de cuisson est un mélange de farine, d’eau, de jus de citron et de beurre que l’on ajoute à l’eau de cuisson.
