Nootje van gebakken kalf, saus met vin jaune, blaadjes van aardappel met tapenade van zwarte olijven en ravioli van kalfszwezeriken - Dominique Michou

Snijd de kalfsfilet in 4 dikke nootjes.

Snipper de sjalotten fijn. Laat ze aanstoven in wat olijfolie. Bevochtig met de vin jaune, doe er de room bij en laat tot de helft inkoken. Voeg er vervolgens de kalfsfond aan toe. Laat nog eens voor de helft inkoken en giet vervolgens door een zeef. Kruid met peper en zout en monteer met de boter.

Schil de aardappelen in cilindervormen van 5 cm doorsnede. Snijd deze cilinders met de mandoline of de keukenschaaf in heel fijne ronde schijfjes. Voorzie 10 aardappelschijfjes per persoon (5 x 2). Leg ze op een bakplaat en overgiet ze met geklaarde boter.

Leg wat tapenade van zwarte olijven in het midden van elk aardappelschijfje en leg er een ander schijfje op met dezelfde doorsnede van 5 cm.

Leg een blad bakpapier op de aardappelschijfjes en een bakplaat erop als gewicht. Zet dit alles in de oven en laat 8 minuten bakken op 200°C.

Blancheer ondertussen de kalfszwezeriken. Snijd ze in kleine blokjes van maximum 1 cm. Bak ze op een hevig vuur in een pan met olijfolie en boter zodat ze blokjes kalfszwezerik zeer krokant worden.

Verdeel de blokjes over 12 velletjes raviolideeg en leg er de overige 12 vellen op. Vorm er ravioli mee. Pocheer de ravioli in kokend water gedurende 2 minuten.

Bak de kalfsnootjes in een pan met boter en olijfolie op een goed heet vuur zodat ze mooi kleuren. Leg ze daarna in de oven en laat ze nog 8 minuten op 200°C bakken tot ze een mooie goudgele kleur krijgen.

Werk af zoals op de foto.