Noisette de veau poêlée, sauce au vin jaune, pétales de pomme de terre à la tapenade d’olive noire et raviole de ris de veau - Dominique Michou

Couper le filet de veau en 4 noisettes épaisses.

Emincer les échalotes et les faire suer. Mouiller avec le vin jaune, la crème et faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le fond de veau. Faire encore réduire de moitié puis passer au chinois. Assaisonner et monter au beurre.

Eplucher les pommes de terre en cylindres de 5 cm de diamètre. Couper les cylindres à la mandoline pour obtenir des lamelles rondes et très fines. Prévoir 10 rondelles de pomme de terre par personne (5 x 2). Disposer celles-ci sur une planque de cuisson et les badigeonner de beurre clarifié.

Mettre de la tapenade d’olive noire au centre d’une rondelle de pomme de terre et placer par-dessus une autre rondelle de même diamètre de 5 cm.

Poser une feuille de papier cuisson sur les rondelles de pomme de terre puis une plaque de cuisson par-dessus pour faire poids. Mettre au four à 200°C durant 8 minutes.

Pendant ce temps, blanchir le ris de veau. Le couper en petits dés de maximum 1 cm de côté. Faire sauter vivement à chaud dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre pur obtenir des dès de ris de veau très croustillants.

Farcir ensuite 2 feuilles de pâte à raviole. Pocher dans de l’eau bouillante durant 2 minutes.

Cuire la noisette de veau dans une poêle avec du beurre et de l‘huile d’olive bien chaude pour obtenir une belle coloration. Finir au four à 200 °C durant 8 minutes jusqu’à obtention d’une cuisson dorée.

Dresser suivant la photo.