- 1 homard breton décortiqué
- Huile d’argan, coriandre et citron au sel, gingembre (pour poche sous vide)
- 100 gr de ris de veau (50g par personne)
- Court bouillon classique
- Asperges vertes
- jeunes petites courgettes
- fèves des marais
- artichaut
- Condiments de la tagine de légumes :
- coriandre
- oignons blancs hachés fins
- écorces citron salé Beldi
- gingembre
- ail dégermé
- piment doux(Espelette purée)
- cumin
- safran iranien
Homard et ris de veau :
Dans une sauteuse : colorer le homard, assaisonner.
Dans une poche sous vide placer l’huile d’argan, la coriandre, le citron au sel, le gingembre, le homard décortiqué et cuire 5 minutes à 58°.
Dégorger le ris de veau durant une nuit dans de l’eau salée glacée. Ensuite le faire blanchir dans un court bouillon durant 5 minutes à ébullition. Stopper la cuisson en le plongeant dans de l’eau avec de la glace.
Eplucher et dénerver le ris de veau puis le dorer dans un sautoir avec du beurre fermier. Arroser en permanence.
Assaisonner de fleur de sel de Maldon et ajouter du poivre du moulin et du ras el hanout.
Tagine de légumes :
Blanchir les légumes suivants en quantité souhaitée : asperges vertes, jeunes petites courgettes, fèves des marais, artichauts.
Stopper la cuisson dans de l’eau glacée, terminer à l’huile d’olive en faisant sauter les légumes encore croquants avec tous les condiments de la tagine.
Laisser le tout bien s’imprégner puis dresser.
