- 2 canettes
- 4 escalopes de foie gras de 40 g
- 1 chou vert
- 2 grosses pommes de terre
Mélanges d’épices pour le laquage :
- 1 orange, 1 citron jaune , ½ pamplemousse rose, 1 bâton de cannelle, 2g de cardamone, 2g de cumin sec, 2g de gingembre, 2 g de graines de fenouil, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre long, 2g de baie de genévrier.
- Sel, fleur de sel, poivre
- Beurre et huile d’olive
Lever les dos de canette. Garder les cuisses pour les confire et les carcasses pour réaliser le jus.
Réaliser la sauce ou jus de canette avec :
les carcasses, du beurre, de l’huile d’olive,1 citron jaune, 1 orange, 4 échalotes, 4 oignons, 1 tête d’ail, du thym, du laurier, 5cl de vinaigre de xérès, 40 cl de porto rouge de cuisine, 50 cl de vin rouge, 15 cl de cognac, 1 dl de fond de veau et 1 l de fond blanc de volaille.
Caraméliser les os, ajouter les oignons et échalotes coupés en 2 et passer au four préalablement. Ajouter les aromates et mouiller avec les liquides, laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement à la fin après avoir filtré.
Précuire les pommes de terre à la vapeur et terminer dans une part de jus .
La farce des feuilles de chou blanchies : confire les cuisses soit à la graisse d ‘oie, soit en basse température avec aromates, sel et huile d’olives à 90 ° pendant 1 nuit. Ensuite les désosser, les émietter. Puis mélanger avec un peu de foie gras et assaisonner pour confectionner les feuilles de chou farcie.
Cuire les dos de canette en basse température à 72 °C pendant deux heures dans un sac sous vide avec 1 trait d’huile d’olive, du sel et des aromates.
