Canette des Challans laquée aux épices douces du Maroc, foie gras poêlé, chou farci des cuisses et pommes de terre fondantes - Laury Zioui

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Ingrediënten
  • 2  canettes
  • 4 escalopes de foie gras de 40 g
  • 1 chou vert
  • 2 grosses pommes de terre 

Mélanges d’épices pour le laquage :

  • 1 orange, 1 citron jaune , ½ pamplemousse rose, 1 bâton de cannelle, 2g de cardamone, 2g de cumin sec, 2g de gingembre, 2 g de graines de fenouil, 2 g de graines de coriandre, 2 g de poivre long, 2g de baie de genévrier.
  • Sel, fleur de sel, poivre 
  • Beurre et huile d’olive
Bereidingswijze

Lever les dos de canette. Garder les cuisses pour les confire et les carcasses pour réaliser le jus.

Réaliser la sauce ou jus de canette avec :

les carcasses, du beurre, de l’huile d’olive,1 citron jaune, 1 orange, 4 échalotes, 4 oignons, 1 tête d’ail, du thym, du laurier, 5cl de vinaigre de xérès, 40 cl de porto rouge de cuisine, 50 cl de vin rouge, 15 cl de cognac, 1 dl de fond de veau et 1 l de fond blanc de volaille.

Caraméliser les os, ajouter les oignons et échalotes coupés en 2 et passer au four préalablement. Ajouter les aromates et mouiller avec les liquides, laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement à la fin après avoir filtré.

Précuire les  pommes de terre à la vapeur et terminer dans une part de jus .

La farce des feuilles de chou blanchies : confire les cuisses soit à la graisse d ‘oie, soit en basse température avec aromates, sel et huile d’olives à 90 ° pendant 1 nuit. Ensuite les désosser, les émietter. Puis mélanger avec un peu de foie gras et assaisonner pour confectionner les feuilles de chou farcie.

Cuire les dos de canette en basse température à 72 °C pendant deux heures dans un sac sous vide avec 1 trait d’huile d’olive, du sel et des aromates.