- 1l gevogeltebouillon
- 20 g Parmezaanse kaas
- 1 kleine courgette Niçoise
- ½ rode paprika
- 4 tomaten
- 1 ui
- 2 wortelen met loof
- 30 g groene bonen
- 50 g gekookte witte bonen
- 30 g gerookte spek
- ¼ bussel basilicum
- 12 cl olijfolie
- 15cl witte wijn
- 40 g groene selder
- 8 grote langoustines, formaat 5/8
- Een beetje tempura gekleurd met paprika
Garnituur :
- 8 schijfjes courgette Niçoise
- 80 g Borlotti bonen (Coco)
- 100 g groene boontjes
- 1 gekonfijte paprika, in blokjes gesneden
- Olijfolie
- Beschikbare seizoenkruiden
Snij alle groenten.
Kooktijd voor de groenten:
Kook de borlotte bonen in de bouillon gedurende ongeveer 30 minuten. Kruid ze met zout op het einde van de kooktijd.
Kook de courgettes in kokend gezouten water, laat ze afkoelen en hou ze apart.
Kook de groene bonen zoals de courgettes.
En verder:
Bak in een kookpot het gerookt spek aan en voeg er de fijngesneden groenten aan toe. Kruid met zout en peper. Laat de groenten 5 tot 10 minuten stoven met het deksel op de pot.
Voeg er de witte wijn, basilicum en Parmezaanse kaas aan toe, bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 2 uur koken op een zacht vuur, met het deksel op de pot.
Laat vervolgens 30 minuten rusten, van het vuur weg. Giet door een zeef en druk alle groenten stevig aan zodat ze al hun smaken meegeven. Hou ze warm.
Snij de langoustines in de lengte in twee en verwijder het pantser gedeeltelijk. Verwijder de ingewanden. Kruid lichtjes met zout en dompel onder in de tempura. Bak ze 2 tot 3 minuten op 220°C.
Afwerking
Giet de bouillon in een diep bord en leg er de langoustines op. Garneer met de groenten voor het garnituur en versier met de beschikbare kruiden van het seizoen.
