- 1l de bouillon de volaille
- 20 gr de parmesan
- 1 petite courgette niçoise
- ½ poivron rouge
- 4 tomates
- 1 oignon
- 2 carottes fanes
- 30 gr d’haricots verts
- 50 gr d’haricots blancs cuits
- 30 gr de lard fumé
- ¼ de botte de basilic
- 120 gr d’huile d’olive
- 15cl de vin blanc
- 40 gr de cèleri vert
- 8 grosses langoustines taille 5/8
- un peu de tempura coloré au paprika
Garniture :
- 8 tronçons de courgette niçoise
- 80 gr d’haricots Borlotti (Coco)
- 100 gr d’haricots verts
- 1 poivron confit coupé en cubes
- Huile d’olive
Emincer tous les légumes.
Cuisson des légumes :
Cuire les haricots Coco au bouillon +/- 30 minutes. Saler en fin de cuisson. Cuire les courgettes à l’eau bouillante salée, refroidir puis réserver.
Cuire les haricots verts comme les courgettes
Traitement recette :
Dans une casserole, faire colorer le lard fumé puis ajouter tous les légumes émincés. Assaisonner de sel et de poivre. Faire suer les légumes 5 à 10 minutes à couvert.
Ajouter le vin blanc, le basilic et le parmesan, mouiller avec le bouillon de volaille puis cuire à couvert pendant 2h à feu doux.
Laisser reposer 30 minutes. Ensuite chinoiser en pressant les légumes pour extraire tous les gouts, réserver au chaud.
Fendre en 2 les langoustines dans le sens de la longueur et décortiquer partiellement, retirer le boyau. Saler légèrement puis tremper dans la tempura. Cuire 2 à 3 minutes à 220°C.
Dressage
Mettre le bouillon dans le fond de l’assiette puis déposer harmonieusement les langoustines dessus.
Garnissez des légumes prévus pour la garniture et décorer avec les herbes de saison à disposition.
