Minestrone de langoustine - Eric Fernez

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  • 1l de bouillon de volaille
  • 20 gr de parmesan
  • 1 petite courgette niçoise
  • ½ poivron rouge
  • 4 tomates
  • 1 oignon
  • 2 carottes fanes
  • 30 gr d’haricots verts
  • 50 gr d’haricots blancs cuits
  • 30 gr de lard fumé
  • ¼ de botte de basilic
  • 120 gr d’huile d’olive
  • 15cl de vin blanc
  • 40 gr de cèleri vert
  • 8 grosses langoustines taille 5/8
  • un peu de tempura coloré au paprika

Garniture :

  • 8 tronçons de courgette niçoise
  • 80 gr d’haricots Borlotti (Coco)
  • 100 gr d’haricots verts
  • 1 poivron confit coupé en cubes
  • Huile d’olive
Préparation

Emincer tous les légumes.

Cuisson des légumes :

Cuire les haricots Coco au bouillon +/- 30 minutes. Saler en fin de cuisson. Cuire les courgettes à l’eau bouillante salée, refroidir puis réserver.

Cuire les haricots verts comme les courgettes

Traitement recette :

Dans une casserole, faire colorer le lard fumé puis ajouter tous les légumes émincés. Assaisonner de sel et de poivre. Faire suer les légumes 5 à 10 minutes à couvert.

Ajouter le vin blanc, le basilic et le parmesan, mouiller avec le bouillon de volaille puis cuire à couvert pendant 2h à feu doux.

Laisser reposer 30 minutes. Ensuite chinoiser en pressant les légumes pour extraire tous les gouts, réserver au chaud.

Fendre en 2 les langoustines dans le sens de la longueur et décortiquer partiellement, retirer le boyau. Saler légèrement puis tremper dans la tempura. Cuire 2 à 3 minutes à 220°C.

Dressage 

Mettre le bouillon dans le fond de l’assiette puis déposer harmonieusement les langoustines dessus.

Garnissez des légumes prévus pour la garniture et décorer avec les herbes de saison à disposition.