- 4 halve mergpijpen in de lengte doorgesneden (ongeveer 20 cm lengte)
- 8 grote Sint-Jakobsnoten, gereinigd
- 40 schijfjes zwarte truffel, van dezelfde grootte als de Jakobsnoten (dat wil zeggen
- 2 truffels van 30 g, houdt de snijresten van de truffel bij voor de vinaigrette)
Voor de vinaigrette:
- 1 eetlepel mosterd
- 1 eetlepel rund- of gevogeltebouillon
- 2 eetlepels sherry-azijn
- 2 eetlepels zwarte truffelolie
- 1 eetlepel notenolie
- 5 dl olijfolie extra vierge
- zout en peper
-
Voldoende gehakte truffel
Vraag aan uw slager om twee mergpijpen van 15 tot 20 cm in de lengte door te snijden. Laat de mergpijpen twee dagen weken in koud gezouten water.
Meng de mosterd, zout en azijn voor de vinaigrette. Voeg er de verschillende olies aan toe en monteer daar rustig de vinaigrette mee. Voeg er de overschot van de gehakte truffels aan toe.
Bak de mergpijpen naargelang hun afmeting in een oven van 180°C gedurende 12 minuten. De mergpijp moet na het bakken volledig wit zijn.
Snijd elke Jakobsnoot in vijf gelijke sneetjes en leg ze op een beboterde plaat. Kruid ze met peper en zout. Leg een truffelschijfje tussen elk sneetje zodat je alternerend een schijfje Jakobsnoot en een schijfje truffel krijgt.
Leg de schijfjes Jakobsnoot en truffel 3 minuten in een warme oven van 180°C. Ze moeten na afloopt roomkleurig zijn. Leg de Jakobsnoten en de truffelschijfjes op de warme mergpijp en kruid met peper en fleur de sel. Lepel de vinaigrette over de mergpijp en errond.
Naargelang het seizoen kan je de mergpijp afwerken met verse kruiden, mesclun salade of een salade van veldsla en witloof.
