- 4 ½ os à moelle coupés dans la longueur (+/- 20cm de long)
- 8 grosses noix de St-Jacques nettoyées
- 40 lamelles de truffes noires de la taille des St-Jacques (soit +/- 2 truffes de 30 gr – garder les chutes des truffes pour la vinaigrette).
Pour la vinaigrette :
- 1 càs de moutarde
- 1 càs de bouillon de bœuf ou volaille
- 2 càs de vinaigre de Xérès
- 2 càs d’huile de truffes noires
- 1 càs d’huile de noix
- 5 dl d’huile d’olive extra vierge
- Sel et poivre
- Quantité suffisante de truffes hachées
Demander à votre boucher de découper deux os à moelle de +/- 15 à 20 cm dans le sens de la longueur. Laisser tremper les os pendant 2 jours dans de l’eau froide salée.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant la moutarde, le sel, le vinaigre. Ajouter les différentes huiles et monter doucement la vinaigrette. Ajouter le reste des truffes hachées.
Cuire les os à moelle suivant la taille au four à 180° pendant 12’– la moelle doit être cuite et blanche.
Couper chaque noix de St-Jacques en 5 lamelles égales et les disposer sur une plaque beurrée, salée et poivrée avec une lamelle de truffe entre chaque tranche (alternance St-Jacques-truffes).
Faire tiédir les St-Jacques 3 minutes dans un four chaud à 180°. Elles doivent être nacrées.
Disposer les St-Jacques et truffes sur la moelle chaude et assaisonner de poivre et fleur de sel. Disposer la vinaigrette sur l’os et tout autour.
En fonction des saisons, on peut dresser l’os sur une composition d’herbes fraîches, de salade mesclun ou de salade de blé et chicons.
