Mechelse koekoek met asperges, morilles, Arancana-ei, schapenyoughurt Knuthenlund - Bert Zaman

4
  • 2 Mechelse koekoeks
  • 12 Mechelse asperges
  • 6 groene asperges
  • morilles
  • 4 Arancana-eieren (cholesterol-arm)
  • 6 el schapenyoghurt “Knuthenlund”
  • peper – zout – nootmuskaat
  • boter
  • tijm – laurier
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 2 teentjes look
  • Scheut volle room
Bereidingswijze

Een mirepoix (grove stukken) snijden van ui, wortel, look, tijm en laurier.

Mechelse koekoek kruiden met peper en zout, de mirepoix toevoegen en bovenop boter leggen. ± 30 min braden in een voorverwarmde oven van 200°C.

Bouten verwijderen en deze gedurende 10 min verder laten garen op 180°C.

Asperges schillen, achterste gedeelte afbreken en gedurende 8 min koken in gezouten water. Groene asperges koken gedurende 6 min. Nadien afkruiden met nootmuskaat, zout en klontje boter.

Morilles laten weken in koud water en laten uitlekken. Schapenyoghurt en room aan de kook brengen. Afkruiden met peper en zout en morilles toevoegen.

Eieren pocheren in stoomoven op 61°C gedurende 55 min, het ei openen en het wit ontdoen van de dooier. Dooier terug in de eischaal leggen.

Eierschaal met dooier opvullen met morillessaus, en de Mechelse koekoek en asperges verder afwerken met de resterende morilles.