Wout Bru
“We moeten vechten tegen middelmatigheid” Wout Bru heeft nog maar weinig introductie nodig. Hij is een van onze meest vermaarde Belgische koks en kreeg vooral bekendheid door zijn restaurant ‘Chez Bru’ in het Franse Eygalières waar hij als ‘kleine Belg’ twee Michelinsterren veroverde. Tussen de bedrijven door was hij regelmatig in België waar hij te zien was in kookprogramma’s en bovendien diverse pop-up restaurants opzette. Nu is hij al een tijdje terug in België. Sinds 2017 vinden we hem in de Sanglier des Ardennes in Durbuy. Het vermaarde hotel/restaurant werd gekocht door Marc Coucke waarmee Wout zich geassocieerd heeft. Hij zet er zijn schouders onder twee restaurants: een gastronomisch restaurant ‘Chez Bru’ en ‘La Bru’sserie’.
Van welk beroep droomde je als kind? En waarom ben je kok geworden?
Wout Bru: “Ik was niet van plan om kok te worden. Ik heb eerst sportschool gevolgd in Antwerpen. Maar als kind was ik graag met mijn handen bezig. Ik hou van materie, van hout, van producten. Mijn vader zag dat en stelde me voor om hotelschool te volgen. Hij was psychotherapeut en kookte ook erg graag. Dat waren twee bepalende elementen voor mijn keuze. Daar, thuis en door mijn vader te zien koken, zag ik het belang van eten en van wijn, maar ook dat koken een gave is. Je moet smaakgevoel hebben. Je kunt zoveel imiteren als je wil, maar als je niet over een goed smaakgevoel beschikt, dan ben je geen goede kok. Om goed te koken moet je trouwens niet al te veel opleidingen volgen. Als je de gave hebt dan kom je zo vooruit. In het voorlaatste jaar van mijn opleiding ben ik naar hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge gegaan. Ik werd er al vrij snel de beste van de klas. Mijn moeder besliste vervolgens om me naar Frankrijk te sturen, om me te perfectioneren. Zij vond dat Frans belangrijk zou zijn voor mijn vak. En mijn vader gaf me de goede raad om er volop voor te gaan, om zelfs gratis te werken en vooral veel te leren. En dat heb ik gedaan. Ik ben eerst naar Bretagne gegaan, vervolgens naar de zuidelijke Rhône en dan nog twee jaar naar Londen.”
Wat waren tot nu de belangrijkste momenten uit je carrière?
Wout Bru: “Ongetwijfeld mijn eerste Michelinster en daarna mijn tweede. Zonder dat ik echt de bedoeling had om sterren te halen. Een ster krijgen, geeft erkenning voor je werk en dat was heel belangrijk voor mij. Een andere belangrijke stap was toen ik begon te koken voor bekende mensen zoals royals, filmsterren, befaamde sportmensen en politiekers die bij mij kwamen eten in Eygalières. Zo kreeg ik de kans om te koken voor mensen zoals Caroline van Monaco, Jean Reno, Isabelle Adjani, Chirac, Jospin, Sarkozy en vele anderen. En een man zoals Bernard Arnaud van LVMH koos me om de keuken van Cheval Blanc te leiden. Het was pas achteraf dat ik besefte welke grote kansen ik als ‘kleine Belg’ kreeg.”
Hoe ben je bij de Mastercooks terecht gekomen?
Wout Bru: “Men had het me al verschillende keren gevraagd. Maar toen ik nog in Frankrijk werkte had ik daar geen tijd voor, vandaar dat ik altijd heb geweigerd. Maar nu ik terug in België ben gevestigd, heb ik ja gezegd.”
Wat betekent dit lidmaatschap voor u?
Wout Bru: ‘”Zo’n vereniging is een beetje als een familie. Ze zorgt voor ondersteuning en samenhang om elkaar te beschermen. Alleen kunnen we niets. Jonge mensen zijn individualistischer, terwijl ik het vandaag erg belangrijk vind om het voorbeeld te geven aan de aanstormende jeugd. Lid zijn van de Mastercooks zorgt dat we voor elkaar opkomen, dat we namen van goede leveranciers kunnen uitwisselen en dat we solidair kunnen zijn. En dat we dan nog eens iedereen lekker eten kunnen geven, dan zijn we goed bezig.”
Verdedig je de gemeenschappelijke waarden van de Mastercooks?
Wout Bru: ”Ja, zoals opkomen voor elkaar, of bijvoorbeeld het beschermen van de natuur. Want ik hou van de natuur, van de bergen,en ik geef zoveel als mogelijk de voorkeur aan lokale producten. In Durbuy is dat gemakkelijk, want ik vind hier ook kaas, confituur, honing en in het seizoen paddenstoelen, wild en rivierkreeftjes. “
Wat betekent werken in het gastronomische restaurant van een hotel voor jou?
Wout Bru:” Ik ben kok, geen hotelier. De mensen gaan naar ‘Chez Bru’ voor het restaurant. En steek ik niet onder stoelen of banken dat ik graag terug een ster zou willen. Dat zou niet alleen goed zijn voor Durbuy maar ook voor de Sanglier des Ardennes. Ik wil dat de mensen terug naar hier komen voor de gastronomie. Hoewel ik niet van plan ben om voor twee sterren te gaan. We hebben trouwens ook een brasserie, ‘Bru’sserie’, met een meer eenvoudige en toegankelijke keuken.”
Hoe zie je de toekomst van onze voeding?
Wout Bru: “Ik stel vast dat de mensen meer en meer aandacht hebben voor hun gezondheid en voor wat ze eten. En dat is goed. Maar er is ook een economisch probleem. Producenten worden in toenemende gedwongen om hun prijzen te verlagen omdat de klant niet meer voor kwalitatieve producten wil betalen. Zoals altijd speelt de wet van vraag en aanbod. En zo komen er steeds meer producten op de markt die weinig kosten, maar die ook weinig kwaliteit hebben. We moeten vechten tegen deze middelmatigheid en systematisch lokale producten bevorderen.”
Waar haal je inspiratie vandaan?
Wout Bru: “Door de vele reizen die ik maak. Zo kan een kleine dorpsbrasserie in Frankrijk of in Marokko me zeer inspireren. Het zijn kleine restaurants waar de terroir belangrijk is, waar je soms bijzondere lokale producten vindt en andere smaken dan bij ons. Ik moet ook toegeven dat de druk, de stress van het werk, heel inspirerend is. Het zet me aan om nog harder te werken en andere dingen te creëren.”
Wat is je favoriete product?
Wout Bru: “Tomaten!”
Aan welk gerecht uit je jeugd heb je de beste herinneringen? En aan welk signatuurgerecht?
Wout Bru: “Aan de stoverij van mijn vader. Maar ook aan een van mijn favoriete Franse specialiteiten: aardappelpuree met kaas met een goede entrecote van Aubrac rund en geraspte truffel erover. Dat blijft een onvergetelijke herinnering.
Als signatuurgerecht denk ik aan het knapperig Spaans speenvarkentje met Provençaalse kruiden dat ik bereidde toen ik het zuiden was.”
Als je de kans zou krijgen om voor iemand te koken waar je naar opkijkt, wie zou dat zijn?
Wout Bru: “Mijn schoonvader die jammer genoeg overleden is. Hij heeft me veel bijgebracht en heeft me veel mogelijkheden gegeven die ik nog altijd waardeer.”
Hoe zit het me de Bru’sserie, je tweede restaurant in Durbuy
Wout Bru: “Die kwam in de plaats van de oude Brasserie Fred, eveneens in het gebouw van Le Sanglier des Ardennes. Net zoals de rest van het gebouw werd die volledig getransformeerd, niet alleen de inrichting, maar ook de keuken. Er is nu een open keuken aan de zaal met een lange eettoog. De gerechten zijn ook anders, ze zijn creatiever, soms verrassend, soms beïnvloed door andere wereldkeukens of ook eenvoudig, en bereid met lokale producten. De kaart is volledig geïnspireerd door de Provence, Zuid-Amerika, Azië en Spanje. Er staan zowel klassieke gerechten op, als meer originele. Het is een terroirkeuken die, net zoals ik, door de hele wereld reist.”
Restaurant Le Sanglier des Ardennes
La Bru’sserie
Rue Comte d’Ursel, 14 – 6940 Durbuy
086/21.32. 62.
www.sanglier-des-ardennes.be
