Stefan Van Paemel

Waar begint het verhaal van Stefan van Paemel?

Ik heb boekhouden gestudeerd, maar ben gebeten door de kookmicrobe toen ik een jaar of 16 was.  Ik begon als afwasser in een Tearoom om iets bij te verdienen.  Zo ben ik er ingerold.  Ik heb me altijd opgewerkt.

Waar hebt u de stiel geleerd? Zijn er koks waar u naar opkijkt en die u geïnspireerd hebben?

De stiel heb ik gedurende de jaren “al doende “ geleerd.  Veel vallen en blijven vallen en telkens weer opstaan.  Nooit opgeven.  Ik ben een autodidact.  Gebeten door de gastronomie begon ik hier in Brakel een culinair tapasrestaurant.  Ondertussen is ons restaurant uitgegroeid tot een vaste waarde in de mooie Vlaamse Ardennen, als ik veel klanten mag geloven. Zelf ook veel proeven en kritisch zijn voor jezelf helpt je om verder te komen of te groeien……

Ik kijk al jaren op naar diverse autodidacten  zoals Vicky Geunes  van restaurant Zilte***, Alex Clevers van restaurant Vivendum* of Marcello Ballardin van Oak* in Gent.  Cuines 33 * (Edwin Menue) in Knokke is ook één van mijn voorbeelden, omdat de Zuiderse charme daar ook in het restaurant aanwezig is.

Maar mijn hart ligt in Spanje, in Ibiza en vooral Barcelona. Door de jaren heen zijn we kind aan huis bij  de groep ABaC***, Atempo* , Angle* en Cailis* in Barcelona.  Soms mag ik zelf eens meehelpen.  We kennen ook veel collega’s en hebben er veel vrienden die zowel in 'sterrenzaken’ als in eenvoudige tapasbars werken. Deze ervaringen hebben ons geïnspireerd voor ons restaurant.

Hoelang bent u al chef en wanneer bent u met La Granja 4 begonnen?

Zelfstandige ben ik al van 1996.  We zijn in Gent begonnen (restaurant ’t Garnierken), maar daar was het veel te druk op alle gebied.  Op de duur kon ik er “mijn culinair ding” niet meer doen. Verhuizen drong zich op.   Vier jaar geleden zijn we hier in Brakel begonnen.  Nog geen minuut spijt van gehad. Mooi huis, mooi pand, mooie tuin.  Ook mooi om te onderhouden (lacht….)

Wat betekent de naam La Granja 4?

La Granja is schuur of breder Hoevetoerisme in het Spaans.  4 is huisnummer.  Dus aangezien het hier vroeger een oude schuur en boerderij was, was een naam kiezen niet moeilijk.

Hoe ziet u de gastronomie evolueren?

Gastronomie zal altijd blijven bestaan.  Maar dan “groener” en met meer respect voor dier. 
Er zal bewuster mee opgegaan worden. We verwerken hier veel groenten in onze gerechten en hebben hier ook een grote kruidentuin. Een goed stukje vlees of vis wordt niet meer als hoofdbestanddeel geserveerd.  Dikwijls als bijgerecht met als hoofdbestanddeel veel groenten in het menu.
Gastronomie in Spanje wordt, zoals wij trachten te doen hier, meer en meer een beleving en veel zaalbereidingen.  Veel show maar bovenal geslaagde smaakpaletten bereid met topproducten.

Wat betekent lidmaatschap van de Mastercooks voor u?

Zelf vind ik het een grote eer om lid te zijn van de Mastercooks of Belgium.
Het is een soort vorm van erkenning.  Persoonlijk vind ik het ook leuk om jongere chefs te helpen en recepturen uit te wisselen. In Spanje doen ze dit al lang.  Hier in België zijn restauranthouders egoïstischer.  Meer “elk ieder voor zijn eigen”. Een spijtige zaak. 
In Spanje zeggen ze altijd: ‘Mijn huis is uw huis.’  Neem zoveel foto’s als je wil.  Wil je weten hoe een gerecht gemaakt wordt daar, dan  vraag je het maar………

Wat is uw mooiste eetmoment geweest?

Een mooi moment was toen restaurant Es Dragon in Ibiza een ster behaalde.  In die tijd was er nog geen sterrenzaak in Ibiza.  Ik wist dat deze zaak een groot potentieel had omdat het een beleving was met goede producten.  Het jaar erop toen wij er zaten te dineren, hadden ze een ster.  Kippenvel.  De eerste op Ibiza.
Maar nog belangrijker: laat ons zeggen dat de talrijke uitstapjes naar Barcelona  op onze allermooiste eetmomenten zijn. Als ik collega’s tegenkom uit diverse sterrenzaken, jong en minder jong. Mensen waar ik iets kan van opsteken of eens mee mag roeren in de potten…….dat zijn pas mooie momenten. Als je kan bijpraten als foodies onder elkaar over culinaire trends of het leven tout court ; dat zijn de mooie momenten. En mijn klanten blijven verwennen aan een juiste prijs: dat zijn de mooie momenten