Stefan Van Paemel

Où l'histoire de Stefan van Paemel a-t-elle commencé ?

J'ai étudié la comptabilité, mais j'ai contracté le virus de la cuisine vers l'âge de 16 ans.  J'ai commencé comme plongeur dans un salon de thé pour arrondir mes fins de mois.  C'est ainsi que tout a commencé.  Puis, je n’ai cessé de gravir les échelons.

Où avez-vous appris le métier ? Y a-t-il des chefs que vous admirez et qui vous ont inspiré ?

Au fil des années, j'ai appris le métier « sur le tas ».  Tomber souvent, encore et encore, et se relever à chaque fois.  Ne jamais abandonner.  Je suis un autodidacte.  Passionné de gastronomie, j'ai ouvert un restaurant gastronomique de tapas, ici, à Brakel.  Entre-temps, notre restaurant est devenu une valeur sûre dans nos belles Ardennes flamandes, si j’en crois de nombreux clients. Goûter encore et encore et se montrer critique envers soi-même vous aident à progresser et à grandir...

Depuis des années, j'admire divers autodidactes tels que Viki Geunes du restaurant Zilte***, Alex Clevers du restaurant Vivendum* ou Marcello Ballardin du restaurant Oak* à Gand.  Cuines 33* (Edwin Menue) à Knokke est aussi l’un de mes modèles, car le charme méridional est également présent dans son restaurant. 

Mais mon cœur est en Espagne, à Ibiza et, surtout, à Barcelone. Au fil des années, nous sommes devenus des habitués du groupe ABaC***, Atempo*, Angle* et Cailis* à Barcelone.  Parfois, je peux y mettre la main à la pâte.  Nous connaissons aussi beaucoup de collègues et avons beaucoup d'amis là-bas qui travaillent aussi bien dans des établissements étoilés que dans de simples bars à tapas. Ces expériences nous ont inspirés pour notre restaurant. 

Depuis combien de temps êtes-vous chef et quand avez-vous lancé La Granja 4 ?

Je suis indépendant depuis 1996.  Nous avons commencé à Gand (restaurant 't Garnierken), mais c’était beaucoup trop à tous les niveaux.  À terme, je ne pouvais plus y exercer « mon penchant gastronomique ». Un déménagement s'imposait.   Nous nous sommes lancés ici à Brakel il y a quatre ans.  Je ne l'ai pas regretté une minute. Belle maison, bel établissement, beau jardin.  Et pas mal d’entretien à la clé (rit...)

Que signifie le nom La Granja 4 ?

La Granja, signifie la grange en espagnol ou, plus largement, le tourisme à la ferme. 4 est le numéro de la maison.  Comme l'endroit réunissait autrefois une vieille grange et une ferme, le choix du nom n’a pas été difficile.

Comment voyez-vous l'évolution de la gastronomie ?

La gastronomie continuera toujours d’exister.  Mais il s’agira d’une gastronomie plus « verte » et plus respectueuse de l'animal. 

Nous adopterons une approche plus raisonnée. Nous travaillons nos plats avec beaucoup de légumes et possédons sur place un grand jardin d'herbes aromatiques. Un bon morceau de viande ou de poisson n'est plus servi comme pièce maîtresse.  Il figure souvent au menu en accompagnement d’un plat composé majoritairement de légumes.

La gastronomie en Espagne, comme nous essayons de le faire ici, devient de plus en plus une expérience avec beaucoup de préparations en salle.  Beaucoup de show, mais, surtout, une palette de saveurs réussies, confectionnées avec d’excellents produits. 

Que signifie pour vous l'adhésion aux Mastercooks ?

Personnellement, je considère que c'est un grand honneur d'être membre des Mastercooks de Belgique.

Il s'agit en quelque sorte d'une forme de reconnaissance.  Personnellement, j'aime aussi aider les chefs plus jeunes et échanger des recettes. En Espagne, cela se fait depuis longtemps.  Ici, en Belgique, les restaurateurs sont plus égoïstes.  Ils préfèrent le « chacun pour soi ». C’est regrettable. 

En Espagne, on dit toujours : « Chez moi, fais comme chez toi. »  Prenez autant de photos que vous voulez.  Si vous voulez savoir comment un plat est confectionné, il n’y a qu’à demander...

Quel a été votre meilleur moment gastronomique ?

J’ai vécu un grand moment lorsque le restaurant Es Tragon à Ibiza a obtenu une étoile.  À l'époque, il n'y avait aucun restaurant étoilé à Ibiza.  Je savais que cet établissement avait un grand potentiel car il offrait une véritable expérience en mettant en œuvre de bons produits.  L'année suivant notre visite, il décrochait une étoile.  Chair de poule !  Le premier restaurant d’Ibiza.

Mais, plus important encore : disons que nos nombreuses escapades à Barcelone font partie de nos meilleures expériences gastronomiques. Ou lorsque je rencontre des collègues de divers établissements étoilés, jeunes et moins jeunes. Des personnes dont je peux apprendre beaucoup ou auxquelles je peux filer un coup de main... voilà de beaux moments. Lorsque vous pouvez discuter entre gourmets des tendances culinaires ou de la vie tout court, voilà aussi de de beaux moments. Et continuer à choyer mes clients à un juste prix : voilà encore tant de beaux moments.