Luc Dewalque
Luc Dewalque, een ware aanbeveling in zijn streek, in het hart van de Ardennen, dacht van een welverdiend pensioen te kunnen genieten toen hij in 2018 zijn prachtige Auberge du Sabotier, gelegen in Saint-Hubert, meer bepaald in Awenne, in een voormalige 17e-eeuwse herberg, verkocht. Maar door de mislukking van zijn overnemers kocht hij, op verzoek van zijn kinderen, dit al even gastronomische als vertederende zaak terug. Het hotel heet voortaan "La Fontaine du Sabotier" en het restaurant "L'Eau Antique".
Wanneer wist je dat je ooit chef van je eigen zaak zou worden?
“Al heel vroeg, eigenlijk zodra ik klaar was met mijn studies aan de Ecole Hôtelière in Laroche-en-Ardenne, wist ik dat ik chef wilde worden in mijn eigen zaak. Het is een droom die werkelijkheid werd in 1993, toen ik mijn Auberge du Sabotier kon kopen in het hart van de Ardennen, in Saint-Hubert, in het gehucht Awenne. Dit dorp was ooit een centrum voor het maken van klompen, "sabots" in het Frans, vandaar de naam van de zaak.”
Een van de dingen waar je het meest bekend om staat is je expertise in het bereiden van wild...
“Zeker, ook al is er veel veranderd in termen van aanbod... Een van de redenen hiervoor is dat de producten van de jacht niet langer rechtstreeks van de jagers komen...”
Hoe zou je anders je kookstijl omschrijven?
“Ik zou nog steeds heel voorzichtig 'inventieve plaatselijke keuken' zeggen. Een keuken gebaseerd op lokale producten, met groenten die door de zon zijn gekust en dieren die in de wei hebben gegraasd. En we blijven ook altijd op zoek naar manieren om te innoveren...”
Op een gegeven moment dacht je dat je kon uitrusten...
“In 2018 had ik de Auberge inderdaad verkocht om eindelijk van een beetje rust te kunnen genieten... Helaas liep het niet zoals ik het me had voorgesteld: de kopers aan wie ik mijn bedrijf verkocht, slaagden er helaas niet in om het succesvol te runnen. Misschien had ik die mogelijkheid over het hoofd gezien. Het was toen dat mijn kinderen me aanspoorden om de zaak terug te kopen.”
Met welke betrokkenheid?
“Het idee is eigenlijk om mijn kinderen op weg te helpen. We zijn teruggegaan naar de basis en de meeste ideeën die worden geïmplementeerd komen van de nieuwe generatie. Zo heet het hotel nu La Fontaine du Sabotier en is het restaurant L'Eau Antique geworden.”
Al deze gebeurtenissen hebben je lidmaatschap van de Mastercooks of Belgium niet aangetast...
“Meer dan ooit geloof ik in het onderhouden van zoveel mogelijk relaties met mijn collega's en vrienden. Het is heel belangrijk voor ons om onze ervaringen te delen op het gebied van koken, natuurlijk, maar ook op het gebied van management en interpersoonlijke vaardigheden. Ik zeg altijd dat we één grote familie zijn en dat we hand in hand moeten werken.”
Hotel La Fontaine du Sabotier en restaurant L'Eau Antique, Grand Rue 21 te 6870 Awenne (Saint-Hubert). Tel. +32(0)84/32.30.55. Website: www.lafontainedusabotier.be
